Patatometro: “strumento imposto dall’Unione Europea per calibrare le patate prima dell’immissione sul mercato”. Potrebbe anche trattarsi di una definizione attendibile; pensiamo alle classificazioni di frutta e verdura secondo gli standard europei. Invece no; ci piace immaginare il patatometro come un parametro di valutazione della professionalità degli addetti di cucina. Avete mai sentito certi ristoratori lamentarsi degli Istituti o delle Scuole alberghiere: “i ragazzi sono assolutamente impreparati; non sanno neanche sbucciare le patate!”. Ribadisco un concetto già espresso in altre occasioni: come sbucciare le patate me lo spiega anche la mamma (almeno le mamme di una volta); quello che la scuola deve invece fare è formare la testa del futuro cuoco che dovrà calarsi in realtà lavorative anche diverse tra loro e valutare, in funzione anche dei costi complessivi e dei margini di guadagno da raggiungere, se sarà più conveniente utilizzare le mani – con il classico spelucchino o con apposito pelapatate dalla lama fissa o basculante, posta lateralmente o in posizione centrale (“ad archetto”) – oppure ricorrere ad un pelapatate meccanico con capacità di carico estremamente variabili (da 3 – 5 kg a 10 volte tanto) e produzione oraria altrettanto variabile (indicativamente da 150 a 1000 kg), con cicli di pochissimi minuti.

È dunque molto ampia la possibilità di scelta: il problema è individuare la macchina giusta! Poi se dovessimo anche confrontarci con problemi igienico sanitari legati a limiti strutturali della nostra cucina, per fortuna esistono oggi anche i prodotti di IVa gamma (i “pronti per l’uso”), ovvero patate già sbucciate confezionate sottovuoto. Quanti operatori raggiungerebbero la sufficienza al patatometro? E se funzionasse anche per le domande sulla cottura? Quale è la cottura preferita per il tubero più amato dagli Italiani e non solo? Non a caso è la frittura: alcuni cibi grassi scatenano nel cervello una reazione che assomiglia molto a quella indotta da alcune droghe, al punto da favorire vere e proprie forme di dipendenza. Questo spiega perché molte persone non riescono a resistere alle patatine fritte o ad altri alimenti che razionalmente si vorrebbero evitare. I ricercatori hanno di recente scoperto che l’assunzione di lipidi, fin da quando il gusto viene percepito in bocca, fa partire un segnale che arriva al cervello e da lì torna all’intestino sotto forma di stimolo per produrre endocannabinoidi (composti simili a quelli presenti nella marijuana).
Gli  endocannabinoidi, a loro volta, inviano al cervello segnali volti a richiedere l’assunzione di altri grassi. Un circolo vizioso che chiarisce perché il desiderio possa difficilmente rimanere insoddisfatto.
È risaputo che la qualità dell’olio utilizzato e la temperatura durante la frittura sono estremamente importanti per evitare la formazione dell’acroleina, semplicemente tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Tale sostanza deriva dalla disidratazione del glicerolo (dagli acidi grassi) al superamento del punto di fumo. Ma cosa sappiamo dell’acrilammide, composto mutageno e cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico e quello riproduttivo? Questa sostanza tossica si forma durante la cottura ad alta temperatura (frittura in primis, ma anche forno e griglia) di cibi contenenti amido. Inoltre durante la frittura gli alimenti assorbono olio (dal 15% al 40%) e per questo motivo l’olio assume una certa importanza nel calcolo nutrizionale considerando la qualità e la quantità. Patatrac! Chi mangerà più patatine fritte?Sarebbe facile ora infierire e consigliare patate lesse o patate cotte sottovuoto…
Per completezza riportiamo anche quest’ultima notizia: autorevoli esperti della Fosan, Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione, assolvono la frittura, però se fatta bene (valutando il tempo di frittura, la temperatura, il tipo di olio, il cibo e la tecnologia utilizzata) e consumata con moderazione.
Concludendo,  nell’ambito di una dieta equilibrata e variata non c’è un rischio per la salute correlato a un consumo moderato di alimenti fritti. Purché siano ottenuti con buone pratiche di preparazione.

di Luigi Tonellato