Ingredienti per 5 persone: Moscardini n 4, capesante con corallo n 4, moeche n 4, scarpena 1 filetto (200g); Baccalà mantecato 120 g; patate rosse g 150; patate le ratte gr 100; patate del Montello g 100; patate tondello g 100; patate viola g 100; latte g 500; porro 50 g; scalogno g 50; brodo vegetale 1 lt ; aceto xeres g 3; erba cipollina g 5; olio extre vergine d’oliva e aromi q.b.

Preparare per prima cosa le tre creme di patate , crema di patate rosse, crema di patate del Montello e crema di patate viola, quindi pelare le patate, sminuzzarle e aggiungerle ad un soffritto di porri e scalogno, ovviamente in tre casseruole distinte. Per la crema di patate rosse e patate del Montello aggiungere ¾ brodo vegetale e ¼ latte, a fine cottura salare pepare e frullare, passando poi al colino a maglie fini. Per la crema di patate viola, una volta aggiunte al soffritto, continuare con solo brodo vegetale, infine frullare e passare al colino. Per le patate ratte, pelarle e affettarle finemente per poi disidratarle a micronde per qualche istante.
Per le patate tondello, che serviranno per l’ insalata, cuocerle a 150° per 20 minuti in forno, poi pelarle e tagliarle a battonette e condirle con olio extra vergine d’ oliva ed erba cipollina con dell’ aceto di xeres. Cuocere i moscardini in fumetto di pesce aromatico per 30 minuti, scottare la capasanta in padella , passare al setaccio il baccalà mantecato e riporlo in un sacchetto da pasticceria con una punta rigata, mettere le moeche a bagno nel latte, poi passarle nella farina e infine friggerle. Tagliare la scarpena in piccoli pavè e marinarli.

Composizione del piatto: Crema di patate rosse con moscardino bollito condito con sale olio. Crema di patate del Montello con capasanta scottata. Baccalà mantecato con chip’s di patate ratte.
Insalata di patate tondello con moeca fritta. Crema di patate viola con scarpena marinata.

di Alberto Fol