La pasta ripiena tradizionale è un alimento non idoneo alla persona celiaca perché appartiene ad un gruppo di alimenti a cui bisogna prestare la massima attenzione. Contiene infatti glutine, la frazione proteica presente in alcuni cereali, che è in grado di scatenare un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, nei soggetti geneticamente predisposti. Si trova in frumento (grano), farro, orzo, segale, avena, monococco, spelta, grano khorasan (spesso commercializzato come Kamut®) e triticale. Questi cereali devono, dunque, essere necessariamente esclusi dalla dieta, sia tal quali, sia se sotto forma di farine, amidi, semole, semolini e fiocchi, e naturalmente in caso di prodotti derivati come prodotti sostitutivi da forno dolci o salati, pane e pasta, compresa quella ripiena. Esistono però delle alternative, specificamente formulate per celiaci, che consentono di non rinunciare ad un buon piatto di ravioli o di tortellini, pur essendo a dieta senza glutine. Questi prodotti si possono trovare nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute e possono essere consumati in tutta tranquillità dalla persona celiaca, che può inoltre usufruire di buoni mensili per acquistare gli alimenti sostitutivi in regime di gratuità (è la forma di assistenza che lo Stato prevede in Italia) presso farmacie ed altri punti vendita convenzionati. Non tutti gli alimenti sostitutivi sono erogati gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale ma solo quelli confezionati e inseriti dalle aziende nell’apposito Registro citato. Questi prodotti devono riportare obbligatoriamente l’indicazione “senza glutine, specificamente formulato per celiaci/per persone intolleranti al glutine”. Si trovano anche prodotti che riportano questa dicitura e non sono inseriti in Registro: sono comunque idonei al consumo da parte del celiaco. Riassumendo, per scegliere una pasta ripiena: verificare la presenza nel Registro del Ministero della Salute, oppure la presenza della dicitura “senza glutine” in etichetta, oppure la presenza nel Prontuario AIC degli Alimenti, o nella app AIC mobile, sempre aggiornata. E se venisse voglia di pasta fresca ripiena? C’è la possibilità di testarla, insieme ad altri prodotti da forno senza glutine sostitutivi freschi, presso i laboratori artigianali aderenti al progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC o in regola con le specifiche normative regionali/provinciali relative alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine, laddove esistenti.

di Miriam Cornicelli