Siamo in Italia, patria indiscussa della pasta in genere. Imitati e copiati, questa cosa da un lato ci danneggia, dall’altro ci rende famosi nel rafforzare il made in Italy vero nel mondo. Se parliamo di abbinamento pasta e microonde nel mondo c’è spazio per tante preparazioni, se parliamo di pasta al microonde in Italia, il campo di utilizzo si restringe nettamente. Stiamo vedendo negli ultimi anni che molte aziende di attrezzature da ristorazione propongono la cottura della pasta non solo in acqua per immersione, ma anche secondo altre modalità, tutte buone, dipende dalle aspettative. Se le alternative di cottura possono andare bene in un contesto di collettività, di grandi numeri, di emergenza, nella quotidianità la cottura migliore rimane sempre quella in acqua bollente salata. Ritornando al microonde, da cuoco con buone conoscenze tecnologiche, non propongo mai nei miei corsi la cottura della pasta in modo tradizionale, ma secondo quei procedimenti che ho appreso in seguito agli esperimenti eseguiti e l’esperienza maturata nei 27 anni trascorsi a fianco di Panasonic. In effetti, il microonde trova interessante applicazione anche nella preparazione delle paste ripiene. La prima semplice applicazione riguarda una simil pastorizzazione, cioè in quelle paste, tipo ravioli o agnolotti, con ripieno di magro o di carne. Per evitare che l’umidità faccia ammorbidire e sbianchire la pasta nella parte dove c’è il ripieno, si procede mettendola in contenitore idoneo, in uno solo strato, quindi si passa al microonde in modo da creare una pastorizzazione sia interna che esterna. Questo procedimento permette anche che, in fase di stoccaggio in frigo, i ravioli o agnolotti non si attacchino tra loro, non cambi il colore della pasta e la fermentazione della parte esterna della pasta venga rallentata. Tempi e potenze variano in base al forno utilizzato e alla quantità di pasta inserita. Trova, invece, proprio elemento di cottura in quelle paste ripiene non sigillate – come lasagne, cannoli, crepes – soprattutto nel servizio ristorante à la carte dove le cotture avvengono a rotazione da una a più porzioni. La cottura, in questi casi, va fatta sempre senza coprire, si passa mediamente da prodotto crudo da frigo a prodotto pronto da servire in due tre minuti: il prodotto esce cotto senza essere troppo sfruttato, il calo peso non si avverte, quello che manca sarà, invece, il colore esterno che il microonde, non avendo calore radiante, non può dare, tuttavia l’abbinamento con una salamandra elettrica consentirà di completare una preparazione espressa. Se nella cottura della pasta il microonde non riesce a sopperire in tutto, lo fa invece nella rimessa in temperatura. In questo campo, da sempre, il microonde professionale non ha rivali, in quanto – né per conduzione, né per convezione ma per irraggiamento – riporta a temperatura di servizio prodotti cotti in precedenza, senza modificare o proseguire nella cottura. Vanno, comunque, sempre applicate delle buone norme di esecuzione. Qualora si decida di avere a disposizione prodotti già cotti, ovvero prodotti cotti e abbattuti in positivo o negativo tramite abbattitore, è da valutare in fase di rimessa a temperatura se coprire o no: se il prodotto si presenta asciutto e povero di liquidi, meglio coprire senza sigillare, se invece si presenta ricco di liquidi, condimenti, meglio non coprire per non andare ad ammorbidire troppo per l’elevata umidità che si formerebbe all’interno del contenitore. Rimane fondamentale il concetto che la potenza resa fa la differenza. Quindi, in questi casi non è tanto importante la grandezza, quanto piuttosto la potenza resa che deve essere sempre superiore ai 1600 watt resi, dati da almeno 2 magnetron. Diamo per scontato, ovviamente, che un forno che presenta un piatto girevole non è un forno professionale e pertanto non dovrebbe mai entrare in una cucina non domestica.