Di padre in figlio, il gusto della Padovanità

Straordinaria pasta & fagioli, piatto antico e sempre attuale, tradizione tipica e apprezzata in gran parte della penisola in varianti anche molto diverse tra loro, ma sempre appetitosa e coinvolgente. In questo numero di Zafferano dedicato alle minestre e alle zuppe ne segnaliamo questa versione padovana realizzata da Paolo Piovan, figlio d’arte, chef del ristorante Boccadoro, storico locale e degno rappresentante della migliore tradizione nella cucina Padovana.

“La pasta e fagioli è uno dei miei piatti preferiti, eseguita da più di 45 anni al Boccadoro. Essa si presta a infiniti abbinamenti, ma la più buona, sicuramente, sarà sempre la versione classica: la “pasta e fasioi!”. A noi piace anche abbinarla alle capesante rosolate con pancetta e guancialino affumicato, oppure alla piovra scottata alla griglia avvolta nella pancetta arrosta. Anche con una semplice aggiunta di timo o maggiorana diventa ottima o semplicemente, come facevano i veneziani secoli fa…con un “abbondante” spolveratina di pepe” (Paolo Piovan)

Numero porzioni: 6

Tempo: 1 giorno

Ingredienti: 300 g fagioli secchi; un rametto di rosmarino; una carota; una costa di sedano; una cipolla; 100 g di muscoletto di prosciutto di Montagnana; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; 240 g di tagliatelle; fettine di pane aromatizzate all’olio extravergine; sale e pepe; olio extravergine di oliva.

Preparazione: La sera prima mettere a bagno i fagioli. Preparare un fondo con carote, sedano, cipolla, prosciutto, rosmarino e olio. Far rosolare e scolare, aggiungere i fagioli messi a bagno la sera precedente e far bollire per 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far bollire lentamente (pippare) per 2/2.30 ore. A cottura ultimata passare il tutto al passa verdure, aggiustare di sale e pepe creando una crema. Tagliare a rettangoli le tagliatelle e cuocerle in acqua salata, scolare la pasta e amalgamarla alla crema di fagioli (correggere la consistenza della crema con un po’ di brodo se la crema è troppo densa). Servire su di un piatto fondo, ben caldo, e aggiungere un buon olio extravergine d’oliva.