Ingredienti per 6 persone: Per la pasta all’uovo maltagliati: farina 00 g 250; farina di semola rimacinata g 100; uova intere g 150; sale un pizzico q.b.; olio di oliva q.b.
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti nell’ordine della ricetta. L’impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Coprire la pasta e lasciarla riposare almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere la pasta molto sottile, ricavare dei rombi (maltagliati) e lasciarla asciugare su una tavolozza di legno spolverata di semola rimacinata.

Per la base di patate: patate fresche grandi g 300; lardo di montagna speziato g 50; olio extra vergine d’oliva g 60; aglio in camicia n° 1; sedano pelato g 30; carote pelate g 30; cipolla bianca g 30; peperoncino fresco g 1; brodo vegetale q.b.; pecorino romano a scaglie g 30; parmigiano grattugiato g 40; pepe bianco di mulinello q.b.; sale fino q.b.; pomodoro ramato concassè g 30; prezzemolo tritato q.b.
Procedimento: mondare e lavare il sedano e la cipolla, pelare il sedano e la carota, tagliarlo a brunoise, lo stesso la cipolla. Rosolare in un tegame con un filo d’olio le verdure insaporendo il fondo con i rametto di rosmarino e lardo tritato. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, lasciarle insaporire con il fondo, bagnare con il brodo vegetale e coprire il tutto con un coperchio. Lasciar cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato. Cuocere in acqua salata appena 30 secondi i maltagliati, completare la cottura della pasta in pentola con la base di patate, mantecate il tutto con olio extra vergine di oliva, parmigiano grattugiato, pepe di mulinello, concassè di pomodoro e prezzemolo tritato.

Per la verza: verza fresca g 250; sale q.b.; pepe q.b.; olio extra vergine d’oliva g 50. Procedimento: lavare e mondare la verza, eliminare alcune parti dure. Tagliare a julienne sottile la verza, sbianchirla in acqua salata e raffreddarla in acqua fredda e ghiaccio. Sgocciolare bene la verza e strizzarla. Spadellare la verza con olio sale e pepe fino a renderla croccante.
Per l’assemblaggio del piatto: Verza croccante, lardo di montagna a fettine, rosmarino fresco ramoscello, olio extra vergine d’oliva, scaglie di pecorino romano.
Procedimento: Accomodare in un piatto fondo la pasta e patate, con l’aiuto di un anello diametro 5 cm. Posizionare al centro la verza scottata. Guarnire con il ramoscello di rosmarino, il lardo, il pecorino scagliato ed un filo d’olio.

di Giuseppe Daddio