L’Hotel Ristorante “Al Sorriso” nasce nel 1981, dall’iniziativa di Angelo Valazza, reduce da una formazione internazionale come ristoratore ad altissimi livelli e Luisa Valazza, cuoca autodidatta e originaria proprio di Soriso, in provincia di Novara. Il segreto del loro successo è frutto di sacrifici, di passione autentica per l’eccellenza della tavola, del culto di quel gusto che è insito in tutti i figli della terra del Piemonte. Oggi, dopo trent’anni, la stella Michelin e i numerosi riconoscimenti internazionali fanno de “Al Sorriso” un’oasi di armonia e cordialità, un incantevole concentrato di emozioni. Un sogno!

Capesante con parmigiana di melanzane scomposta in salsa di Parmigiano

Ingredienti: 2, 3 o 4 capesante a testa (dipende dalla grossezza); 2, 3 melanzane di media grandezza.

Per la 1a salsa: 4 pomodori maturi tagliati e privati dei semi; 1\2 cipolla; 12 foglie di basilico; 40 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe. 

Per la seconda salsa: un mazzo di basilico; 2 dl di olio e.v.o di oliva; 1 cucchiaio di pinoli; sale e pepe.

Per la terza salsa: 300 g di panna , sale, pepe, noce moscata; 50 g di Parmigiano grattugiato.

Pelare le melanzane tenendo la pelle molto lunga e tagliarla a julienne molto fine, friggerla nell’olio bollente per alcuni minuti. Affettare le melanzane ottenendo dei dischi rotondi e molto sottili, dorarli in padella con un filo di olio e lasciarli su una carta assorbente. Preparare 1a salsa: soffriggere la cipolla, versare i pomodori e cuocere per 10 minuti, aggiungere il basilico e cuocere per altri 6-7 minuti quindi passare il tutto al mixer e lasciare in caldo. Per la seconda salsa: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea, lasciare in disparte. Per la terza salsa: ridurre di un terzo la panna, il sale, il pepe e la noce moscata, aggiungere il Parmigiano grattugiato ed amalgamare. Rosolare da ambo i lati le capesante e passare alla preparazione del piatto. Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di pomodoro, disporre 3 fette di melanzane, appoggiarvi su ognuna le capesante, richiudere con un’altra melanzana e ricoprire quest’ultima con le altre due salse, decorare con le pelle delle melanzane precedentemente fritte e con foglie di basilico. Preparazione 50 minuti. Finitura del piatto: 15 minuti.

Risotto con zucca gialla, gorgonzola dolce e amaretto all’aceto balsamico tradizionale di Modena

Ingredienti per 4 persone: 300 g di zucca gialla ben asciutta; 5 dl di panna; 1 l di brodo vegetale; 200 g di riso Carnaroli; 50 g di Parmigiano grattugiato; 20 g di burro; 2 scalogni; 50 g di gorgonzola; 8 amaretti tritati; 10 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per la salsa di gorgonzola bollire la panna per 5 minuti riducendola a 2 terzi, sciogliervi dentro il gorgonzola lontano dal fuoco, controllare di sale e passare al colino. Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere la zucca, il riso, rosolarlo, bagnare con il brodo e portare a cottura per 16 minuti, mantecare con il Parmigiano. Sbriciolare un po’ di amaretti e mantecare. Disporre nel piatto il risotto, al centro un cucchiaio di salsa al gorgonzola, gli amaretti e 3 gocce di aceto balsamico su ogni piatto.

di Di Luisa e Angelo Vallazza