Vi propongo un filetto di tonno panato al passionfruit con gel al passionfruit e miyagawa e pesto di tenerumi (foglie di zucchina siciliana).
Per la marinata del tonno: 600 g filetto di tonno del Mediterraneo; 100 g succo di lime; 50 g salsa di soia; 20 g zucchero di cocco; 20 g lemongrass; 10 g scorza di lime. Miscelare tutti gli ingredienti e marinare il filetto di tonno S/V per 2 ore.
Per la panatura del tonno: 150 g mollica di pane fresco; 50 g polvere di passionfruit; 5 g menta tritata; 5 g capperi di Ustica tritati. Frullare la mollica di pane con il resto degli ingredienti.
Per il gel al passion fruit: 180 g acqua; 250 g succo passionfruit; 50 g zucchero di cocco; 6 g agar agar; 120 g succo di miyagawa. Portare ad ebollizione il tutto tranne il succo di miyagawa. Abbattere a 4°C. Frullare rompendo la gelatina formata e aggiungere il succo di miyagawa.
Per il pesto di tenerumi: 100 g tenerumi cotti (foglie di zucchina siciliana); 20 g mandorle; 10 g anacardi; 30 ml olio evo; 2 g sale integrale. Frullare bene il tutto fino ad ottenere un pesto liscio.
Per completare: Separare il tonno dalla marinata. Asciugare e rosolare in padella ben calda da tutte le parti. Passare sulla panatura e mettere in salamandra qualche secondo. Tagliare in tre pezzi e dressare con il resto degli ingredienti.