In omaggio a questo straordinario tubero, vi propongo una ricetta tra tradizione e modernità.

Ingredienti per 4 persone:300 g patate bollite; 100 g stridoli; 10 pomodori secchi; 150 g pane grattato; 20 g Parmigiano; 90 g Farina “00”; ½ scalogno; noce moscata, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva.
Fare un impasto con le patate schiacciate, il pane grattato, la farina, il Parmigiano, l’odore della noce moscata, sale, pepe. Pulire gli stridoli. Con la metà di essi fare una crema rosolando lo scalogno tritato e aggiungendovi le foglie, insaporire, allungare con brodo vegetale e far cuocere, aggiustare di sapore, frullare il tutto e passare al setaccio, dopodichè montare all’olio extra vergine d’oliva. Con l’altra metà degli stridoli, sbollentare in acqua bollente salata, passarle in padella con olio d’oliva extra vergine di oliva, aggiungere i pomodori secchi. Formare i passatelli con l’apposito ferro e cuocerli nell’acqua degli stridoli, scolarli e saltarli con gli stridoli e i pomodori. Disporre sul piatto la crema di stridoli, adagiandovi i passatelli saltati. Guarnire con dei fili di patate croccanti.

di Luigi Sartini