Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mozzarella di bufala affumicata; 1 lt latte di bufala; Agar agar Per le crocchette: 2 astici vivi da 400 g l’uno; 500 g patate lessate; 1 uovo; 100 g corn flakes; 50 g farina; alcune foglioline di prezzemolo; olio profumato all’aglio; sale e pepe Per la guarnizione: pomodori confit; capperi; basilico; aceto balsamico tradizionale di Modena; olio
extra vergine di oliva; pepe

Cuocere gli astici in acqua bollente salata per dieci minuti; toglierli dall’acqua, freddarli in acqua e ghiaccio, quindi sgusciarli e ridurre la polpa a pezzetti. Sbucciare le patate lessate e passarle allo schiacciapatate. Riunirle in un recipiente con 400 g di polpa d’astice, condirle con un filo d’olio all’aglio, il prezzemolo sminuzzato e una presa di sale e pepe. Amalgamare bene e modellare 8 piccole crocchette a forma sferica. Passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, quindi impanare nei corn flakes sbriciolati. Sistemare le crocchette su un vassoio e metterle in frigorifero coperte con della pellicola. Ridurre a dadini la mozzarella affumicata, metterla in una pentola con il latte e portare dolcemente a bollore. Ritirare la pentola dal fuoco, frullare e passare il composto di formaggio più volte al setaccio in modo da non lasciare residui. Disporlo in una ciotola e abbattere velocemente la temperatura: una volta freddo, sgrassare e ripassare nuovamente al setaccio senza filtrare il fondo. Fatta questa operazione, misurare 1 lt di composto finito e, frullando con lo sbattitore a fruste, incorporarvi 3 g di agar agar e poi riportare ad ebollizione. Con il composto velare il fondo di 4 ciotoline e porre in frigorifero. Prima di servire scaldare la panna cotta in un bagnomaria portato a 50°. In una padella con poco olio rosolare uniformemente le crocchette, scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta da cucina. Servire su 4 piatti le ciotoline di panna cotta di mozzarella di bufala affumicata tiepida, profumata quest’ultima con del pepe macinato al momento e, al centro, sistemare due crocchette di astice e patate. Guarnire con pomodori confit, qualche cappero, foglioline di basilico, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e di olio extra vergine di oliva.

Marco Parizzi