La scelta di utilizzare per la ricetta in tema sottovuoto un dolce tipico del Natale come il panettone, nasce dal desiderio di riutilizzare un prodotto che dopo le feste sarà ancora presente in gran parte delle attività commerciali o  in famiglia. La mia, dunque, vuole essere una gustosa opportunità per evitare di sprecare una specialità così saporita, reinterpretandola. A tale scopo ho utilizzato la tecnica dell’ATM per insaporire la panna. Ve la presento di seguito.

Per la panna cotta al panettone: g 500 panna fresca 35% portata a 70°C; g 500 panna fresca 35% semi montata; g 150 panettone privo della parte scura; g 100 zucchero; g 16 gelatina.
Riscaldare 500 g di panna e zucchero a 70°C e versare all’interno di un sacchetto sottovuoto. Successivamente mettere il panettone a dadini all’interno di un sacchettino di etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine che viene utilizzato per filtrare o passare i fondi, i brodi, le salse), chiudere bene e mettere quest’ultimo all’interno del sacchetto sottovuoto con la panna precedentemente riscaldata, accertarsi che il panettone sia completamente immerso. Chiudere il sacchetto in ATM al 50%, lasciare raffreddare per 4-5 ore in frigo per permettere alla panna di assorbire i profumi del panettone, togliere il sacchetto di etamina, strizzarlo bene, aggiungere i restanti 500 g di panna semi montata e la gelatina sciolta.

Coulis di lamponi: g 250 lamponi freschi; g 50 zucchero a velo; g 10 succo di limone. Frullare bene i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, bollire per 2-3 minuti e, successivamente, raffreddare con pellicola a contatto.

Montaggio: Tagliare una strisciolina di panettone alta 2 cm e spessa 0,5 cm. Appoggiare lungo il bordo del vasetto, farcire anche il fondo. Colare la panna cotta all’interno del panettone, mettere a cristallizzare in freezer fino a quando non si solidifica leggermente (circa 30 minuti), a questo punto finire con il coulis ai lamponi.