Ingredienti panino: 500g di farina 00; 500g di acqua tiepida; 1panetto di lievito di birra (25g); olio extra vergine d’oliva; sale. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere alla farina, impastare con un mestolo in legno evitando la formazione di grumi, infine aggiungere l’olio e il sale, quindi lasciar lievitare l’impasto per qualche ora ben coperto. A lievitazione ultimata, cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, versare l’impasto e infarinare nuovamente la superficie. Con uno stampo di forma rotonda incidere la pasta e infornare i panini su una placca da forno a 180°C per 20 minuti circa.
Ingredienti maionese all’olio extra vergine d’oliva: 4 uova; 750 ml di olio extra vergine d’oliva; 6g di sale; 6g di succo di limone; 5g di aceto bianco; 1 cucchiaino di senape à l’ancienne.
Montare come una maionese classica.
Ingredienti sfoglia di pomodoro: 20 pomodori San Marzano maturi; olio extra vergine d’oliva; origano. Far essiccare al sole i pomodori ben maturi. Prendere i pomodori essiccati, metterli in un frullatore con un filo d’olio e un pizzico d’origano e frullare fino ad ottenere una specie di concentrato. Stendere il concentrato su un foglio di carta da forno con l’aiuto della pellicola trasparente e del mattarello. Far essiccare le sfoglie ottenute in forno a 115°C per circa un quarto d’ora.
Ingredienti per la farcitura: 1 kg di zuppetta di pesce; 100g di maionese all’olio extra vergine d’oliva; 2 pomodori verdi; sfoglia di pomodoro; 1 uovo; farina; pane grattato; olio per friggere; sale; olio extra vergine d’oliva; scorza di limone. Tagliare i pomodori verdi a rondelle, infarinarli, passarli dall’uovo e poi dal pane grattato, friggerli in abbondante olio bollente e, quando saranno ben dorati, scolarli su un foglio di carta assorbente e salarli. Sfilettare il pesce e batterlo a coltello, condire con olio sale e scorza di limone. Aprire i panini ancora tiepidi e farcire con il pesce condito, la maionese, la sfoglia di pomodoro e il pomodoro fritto.
Marco Parizzi