Ravioli di pasta di pane pugliese farciti con olio extravergine di oliva monovarietale “Coratina” serviti su una colatura di pomodori al profumo di basilico.

Per la pasta: 500 g semola di grano duro rimacinata; 500 g friselle frullate; 1 kg farina Gran Pasta Molina Quaglia; 1.100 g uova intere fresche.

Per il ripieno: 350 g acqua; 150 g olio extravergine monovarietale Coratina Poldo; 6 g Gellan; 2 g sale; 4 g colla di pesce; 3 g Glicemul. Sciogliere a 50°C il Glicemul con l’olio; bollire l’acqua con il Gellan, aggiungere la gelatina ammorbidita ed il sale; emulsionare a 70°C versando a filo l’olio. Raffreddare e frullare a freddo in Mycook.

Per la colatura di pomodori: 1 kg pomodori misti (San Marzano, cuori di bue, datterini, Cirio, Camone, Gialli) tutti maturi; sale; pepe; olio; aglio; basilico. Tagliare a pezzetti i pomodori e condire; lasciare a bagnomaria a 50°C per 20 minuti e riposare a temperatura ambiente 2 ore. Scolare recuperando tutto il succo.

Per il pane e olio: Friselle grattugiate; olio evo; aglio; peperoncino. Rosolare le friselle con gli ingredienti.

Per il caviale di basilico: 80 g acqua; 20 g foglie basilico; 2 g agar – agar; olio di semi freddo. Frullare le foglie sbianchite con l’acqua finemente e setacciare arrivando al peso di 100 g. Unire l’agar – agar e portare a bollore per 2 minuti. Colare con siringa nell’olio ghiacciato.

di Michele Nardelli