Budino di patate, carciofi e fave “in porchetta”.

Maialino: 1 pancia di maialino di cinta senese orvietano (10% del peso del maialino di sale grosso); 5 g pepe nero di Sarawak mignonette; 100 g burro; 60 g olio extra vergine di oliva Leccino; un mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo limone, alloro). Mettere il maialino in una placca e cospargerlo di sale grosso. Lasciare sotto sale per 5 ore. Eliminare il sale sotto acqua corrente, porzionare e mettere sottovuoto con il resto degli ingredienti e cuocere per 17 ore in un bagno a temperatura controllata di 70°C; quindi abbattere in acqua e ghiaccio. Incidere la cotenna e planciarla con poco olio in una padella antiaderente finché la pelle non risulterà croccante.

Fave e carciofi “in porchetta”: 4 carciofi romaneschi; 50 cl olio extra vergine di oliva Leccino; 2 spicchi di aglio; 50 g di fave già pulite; 1 fetta di lardo tagliata a cubettoni; 30 g di finocchietto selvatico; 2 g di sale Maldon; 1 g di pepe bianco macinato; foglie di sedum telephium. Privare i carciofi delle foglie esterne, tagliarli a metà ed eliminare la barba interna. Affettarli finemente e cuocerli in modo rapido per preservare il colore con olio, aglio e qualche gambo di finocchietto. In una casseruola rosolare il lardo, sgrassare con un cucchiaio di brodo vegetale ed aggiungere i carciofi, le fave e il finocchietto. Togliere la casseruola dal fuoco e condire con sale Maldon, pepe e qualche foglia di sedum.

Budino di patate e zafferano: 220 g di burro pomata; 50 g patata cotta; 1 g di xantana; 1 bustina di zafferano; 360 g di acqua di cottura di patate; 3,2 g di agar agar; 0,7 g polpa di vaniglia; 6,5 g di sale; 13,5 g di olio. Mixare in un termomix burro, patata, xantana e zafferano. In una casseruola portare a bollore l’acqua di cottura di patate, l’agar agar, la polpa di vaniglia e il sale. Versarlo nel termomix al composto precedente; emulsionare con l’olio d’oliva. Versare il composto in una terrina e raffreddare. Tagliare il budino dello spessore di 2 cm.

Jus di maiale: 1,5 kg di pancia di maiale tagliata in cubi di 4 cm; 10 scalogni; 2 mele Golden; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di salvia; 80 g burro; ½ l di remouillage di maiale; ½ l di fondo di vitello; 20 cl olio extra vergine di oliva Leccino; ghiaccio a cubi. In una casseruola rosolare molto lentamente la pancia di maiale in olio, continuando a girare sino a completa caramellizzazione. Eliminare il grasso di rosolatura ed aggiungere burro fresco, scalogni e mele; continuare a caramellare sino a che il burro non risulti spumoso, quindi inserire le erbe aromatiche e qualche cubo di ghiaccio. Con l’aiuto di una spatola staccare tutti gli zuccheri derivati dalla rosolatura e continuare a girare sino a che tutto il liquido non sia evaporato. Aggiungere il remouillage di maiale, il fondo di vitello ed acqua sino ad altezza. Quando il fondo prenderà bollore, coprire e cuocere in forno per 4 ore a 160°C. Trascorso questo tempo passare il fondo con un’etamina e far ridurre ad una consistenza sciropposa. La parte di grasso che si formerà in superficie dovrà essere sufficiente per avere uno jus appena stracciato.

Remouillage di maiale: In una casseruola, ricoprire di acqua la pancia di maiale utilizzata per lo jus di maiale e fare sobbollire per un’ora. Trascorso questo tempo passare il fondo con un’etamina e far ridurre di ¾ . Utilizzare il remouillage per lo jus di maiale.

Fondo di vitello: 5 kg di ossa e ritagli di vitello ricchi di collagene; 450 g di cipolla dorata; 300 g di carote; 300 g di sedano; 200 g di champignons di Paris; 200 g di porri; 2 teste di aglio tagliate a metà; 30 cl olio extra vergine di oliva Leccino; 250 g concentrato di pomodoro; 1 l vino rosso corposo; 20 g pepe nero di Sarawak in grani; 10 chiodi di garofano; un mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo limone, alloro); 15 l di acqua minerale. Lavare le ossa e farle sgocciolare, infornarle per 30 minuti circa a 200°C in modo che il grasso si sciolga e che le ossa prendano un bel colore bruno. Nel frattempo lavare e tagliare a mirepoix le verdure. In una capiente casseruola mettere i ritagli di carne con l’olio e rosolare a fuoco vivace; quando saranno ben rosolati, aggiungere le verdure, il concentrato, la guarnizione aromatica e lasciare dorare il tutto, aggiungere infine le ossa di vitello e poi bagnare con il vino, avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola. A questo punto aggiungere l’acqua e cuocere per 8 ore a fuoco dolce. Terminato il tempo di cottura, lasciare intiepidire e filtrare.

Erbe e fiori: Oxalis verde (Oxalis acetosella).

Definizione del piatto: Mettere al centro di un piatto piano un cucchiaio di carciofi e fave “in porchetta “, adagiarci sopra la pancia di maiale e glassarla con il suo jus. Riscaldare il budino 18 secondi in un microonde professionale a media potenza, terminare con le foglie di Oxalis per dare acidità.