Asparagi bianchi e asparagi di rovo, salsa d’uovo alla Bolzanina, rafano e focaccia a lievito naturale

Per la pancia di maiale: n. 1 pancia di maiale stesa senza cotica da kg. 3 circa; 300 g salamoia secca.

Per la salamoia da immersione o siringatura: 2,5 l acqua; 225 g sale nitrato; 75 g zucchero semolato;

Per gli aromi naturali: 5 g alloro; 32,5 g bacche di ginepro; 17,5 g pepe bianco; 12,5 g pimento; 7,5 g macis; 6,2 g aglio; Bollire l’acqua e aggiungere il sale nitrato e lo zucchero, aggiungere poi tutte le spezie avvolte in una etamina e lasciare riposare per almeno dieci ore.

Procedimento per la pancia in porchetta: Rifilare la pancetta portandola al taglio corretto per arrotolare, condire la pancia con la salamoia secca lasciandola con il sale per 1 ora. Togliere il sale in eccesso e cospargere al centro un cordone di nduja Calabrese. Piegare a metà e legare individualmente. Affumicare con trucioli di legno di noce e faggio misto a erbette (mirto e rosmarino), successivamente asciugare in forno a 50°C per un’ora per far aderire il fumo. Mettere in sottovuoto aggiungendo g 600 di salamoia liquida e lasciare in sottovuoto o in immersione per almeno 3 o 4 giorni. Dopo tale riposo togliere dalla salamoia e rimettere in sottovuoto a secco.

Per la cottura in SOFTCOOKER Wi-Food: Cuocere in vasca a temperatura controllata a 75°C per 4 ore o più a seconda del peso singolo. La temperatura al cuore sarà di 70°C. Abbattere in positivo.

Per la focaccia a lievito naturale: 500 g farina di grano tenero tipo 0 – Robustum Mulino Bertolo by Leonardo di Carlo; 330 g acqua a 28°C; 125 g lievito madre maturo; 25 g zucchero; 25 g olio evo; 25 g sale. Miscelare l’acqua con lo zucchero e l’olio, aggiungere la farina ed il lievito madre. Amalgamare il tutto in Planetaria per circa 20 minuti, al temine completare con il sale. La temperatura dell’impasto deve essere di 24 o 25°C. Togliere la massa, mettere in teglia rettangolare unta e lievitare in cella di lievitazione a 28°C per 1 ora. Sdraiare con le punta delle dita leggermente bagnate o unte e lasciare lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Cuocere in forno temperato a 230°C per 18/20 minuti. Nebulizzare con olio evo misto a sale liquido.

Per gli asparagi: 1 Kg asparagi bianchi di Terlano qualità Margaret Napoleon 22 cl; 300 g asparagi di rovo; 20 g olio evo sale e zucchero; Pelare gli asparagi bianchi, in contemporanea mettere in sottovuoto con poco zucchero il succo di limone l’olio evo e il sale. Cuocere in Softcooker a 90°C per 30 minuti.

Per gli asparagi di rovo: Sbollentare in acqua salata per alcuni minuti, sminuzzare e spadellare in olio evo con una punta di scalogno tritato.

Per la salsa d’uovo alla Bolzanina: n. 4 uova sode; 20 g senape; 15 g succo di limone; 100 g olio evo; 20 g erba cipollina; 1 o 2 alici sott’olio; sale e pepe bianco; Passare il tuorlo d’uovo sodo al setaccio e montare con la frusta come una normale maionese aggiungendo la senape, il succo del limone e l’olio evo. Se serve del liquido per l’emulsione utilizzare l’acqua di cottura degli asparagi. Completare con il bianco d’uovo sodo sminuzzato al coltello e l’alice tritata. Completare con l’erba cipollina tagliata finissima e del sale e pepe bianco.

Per arrostire la pancetta porchettata: Affettare la pancetta sottilmente e piastrare o grigliare velocemente.