La mia proposta gastronomica nasce dal voler valorizzare, attraverso la cottura a BT, una parte del maiale come la pancia, in modo da presentarsi con una struttura morbida e la superficie croccante. L’idea è di utilizzare lo stesso sistema di cottura per rendere gli asparagi appetibili nei colori e nel gusto. La cottura con il Softcooker mi permette di organizzare bene il mio lavoro ed esser più rapido durante il servizio, senza peraltro tralasciare costi, organizzazione del lavoro e qualità. L’abbinamento con asparagi cotti e crudi, una carne succulenta e saporita come quella del suino nero dei Nebrodi e l’armonizzazione con un gelato salato mi permette di portare in tavola un piatto che suscita sensazioni diverse e per questo motivo interessanti.

Per la pancetta: g 1000 pancetta di maialino nero dei Nebrodi; g 15 sale fino integrale; g 2 pepe nero macinato; g 5 erbe e spezie miste (rosmarino, salvia, timo, aglio, ginepro, macis). Miscelare sale, pepe, spezie ed erbe. Condire la pancetta con la miscela. Marinare in sottovuoto per 24 ore a +4°C. Cuocere a 75°C per 12 ore. Sistemare tra due placche, pressare bene e abbattere a +4°C. Porzionare. Rigenerare in sottovuoto a +68°C. Passare alla salamandra per rendere croccante la cotenna.

Per gli asparagi cotti: g 200 asparagi verdi; g 50 burro salato; g 2 aglio; pepe bianco. Mondare gli asparagi. Mettere in sottovuoto con poco brodo vegetale o acqua. Cuocere a 75°C per 15 minuti. Abbattere a +4°C. Tagliare a metà e saltare in padella con burro e aglio. Correggere con sale e pepe bianco.

Per gli asparagi crudi: g 100 asparagi verdi; g 10 olio extra vergine d’oliva varietà Biancolilla; qb sale integrale. Affettare alla mandolina gli asparagi e condire con il resto degli ingredienti.

Per gli asparagi da utilizzare sotto il gelato: g 30 brunoise di asparagi cotti; g 10 gomasio.

Per il gelato alla senape e miele: g 125 panna fresca 35%; g 125 latte fresco intero; g 30 miele al rosmarino; g 40 tuorlo fresco; g 5 senape dolce; g 2 senape in grani; g 2 sale integrale. Preparare una crema inglese classica, unire la senape ed emulsionare bene. Versare nei bicchieri del Pacojet e abbattere a -20°C. Pacossare.

Per completare: g 100 jus di maiale; g 5 polline.