Fianco a fianco dello chef Gigi Sini, patron del ristorante dell’Hotel Golden Gate, lavora il giovane chef emergente Gianfranco Pulina e insieme sono alla guida di un compatto gruppo di cucina, che è il punto di forza del Ristorante Golden Gate. Due passioni che si incontrano e che danno vita, ogni giorno, ai meravigliosi piatti di mare che attirano i buongustai di tutta la regione e non solo. La cucina vive grazie alla passione di una brigata affiatata che da anni lavora insieme con entusiasmo.

Impasto: 500 g semolato rimacinato di grano duro*; 120 g strutto; acqua; sale.

Ripieno: 500 g polpa di suino; *allergeni.

Condimenti: sale; aglio; prezzemolo; pepe.

Per ottenere l’impasto unite semolato, strutto, acqua e sale. Lavorate energicamente e lasciate riposare 30 minuti. Tagliate a tocchetti la polpa di suino e condite con sale, aglio, prezzemolo e pepe. Sfogliate la pasta e con un coppapasta ottenere dei dischi di pasta di circa 7 cm di diametro per la base e 4cm di diametro per il tappo. Posizionate il ripieno sul disco più grande e adagiate sopra il disco più piccolo. Unite perfettamente i lembi dei due dischi di pasta e rifinite con una delicatissima cucitura.

Panada di suino con crema di patata di montagna e porcino nero

1 panada di suino; 1 patata di montagna; 2 porcini neri; sale; aglio; prezzemolo; olio evo; vino bianco q.b.; 

Difficoltà: Media

Tempo: 60 minuti.

Preparazione: Lessate la patata con la buccia in acqua salata e fatela raffreddare. In un recipiente mettete la patata senza buccia con un po’ di acqua di cottura fredda e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema. Tagliate i porcini a cubetti, fateli soffriggere con aglio, prezzemolo, un pizzico di sale e dopo 2 minuti sfumate con il vino bianco. Fate raffreddare, aggiustate di sale e di densità con acqua di sorgente, frullate il tutto con il frullatore ad immersione e versate il composto in un biberon da cucina. Servite su un piatto piano la base di crema di patata, adagiateci sopra la panada di suino e decorate con gocce di porcino.

di Gianfranco Pulina, Chef Ristorante Golden Gate, Bortigiadas (OT)