Ingredienti per 4 persone: 16 paccheri precotti per 6 minuti; g 40 ricotta vaccina; g 150 besciamella (a 70 g. per l.); 2 carciofi trifolati; g 100 ricciola tagliata a dadini; g 10 granella di nocciole; 4 fette di prosciutto; g 100 fondo di crostacei classico; sale.
In una ciotola mescolare la ricotta, i carciofi, la ricciola e metà della besciamella aggiustando di sapore; farcire i paccheri con il ripieno ottenuto; disporli a mucchietti da 4 in altezza su una teglia unta; bardare con le fette di prosciutto e fissare con uno spago; coprire la parte superiore con la besciamella; spolverizzare con la granella e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa; servire con un fondo di crostacei alla base del piatto o una passata di verdure di stagione; decorare a piacere.

Paolo Antinori