Il merluzzo si sposta in branchi seguendo la corrente del Golfo per andare a deporre le uova in questo mare pulito ed è un miracolo della natura in quanto la migrazione avviene in un periodo ottimale per l’essiccazione, da febbraio ad aprile, con tanto vento e sole che aiutano la disidratazione e quindi il mantenimento in modo naturale senza additivi e conservanti. Una volta pescato, viene eviscerato, decapitato e trattato adeguatamente; se essiccato all’aria su dei graticci in legno diventa stoccafisso, se conservato sotto sale per circa due mesi viene chiamato baccalà. Questi appellativi cambiano a volte di regione in regione come nel caso del Veneto dove il nome è invertito rispetto alla mia regione, le Marche. Lo stoccafisso viene classificato a seconda delle caratteristiche organolettiche: la prima scelta presenta una lunghezza di 60/70 centimetri, è molto polposo sul dorso, deve avere una bella pelle tendente ad un color miele, il collo e il ventre si presentano puliti, senza ecchimosi e macchie. Attenti ad usare degli stocchi troppo bianchi perché potrebbero essere stati trattati con calce che potrebbe provocare danni allo stomaco. Personalmente sono contrario al prodotto congelato che troppo spesso si sfalda in cottura e non rispetta la sapidità di questo adorabile pesce. In Italia è molto apprezzato ed è utilizzato in diversi modi con piatti molto appetitosi tipici della nostra cucina regionale popolare in quanto in passato era un piatto unico; citiamo il classico stoccafisso all’anconetana, il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso alla messinese, ecc.

Il merluzzo è entrato da secoli nelle case degli italiani come piatto classico legato per motivi religiosi al venerdì di magro ed era una pietanza molto usata in campagna perché il suo costo non era tanto elevato come ai giorni nostri e si manteneva anche per diversi giorni dopo la cottura. Ultimamente viene sempre più spesso inserito nei menù ed è presentato in diversi modi: mantecato, al forno, in guazzetto, alla griglia, fritto, cotto al vapore. Sicuramente è fondamentale essere attrezzati di cutter, softcooker, salamandra, forno trivalente e a microonde per sbizzarrirsi in diverse ricette più o meno impegnative.

Ho avuto il piacere di usare ultimamente un baccalà proveniente dalla Spagna, conservato sottovuoto, naturale: l’ho trovato squisito e con una grande resa anche se estremamente costoso.

È importante sapere che lo stocco deve essere messo a bagno con acqua filante per almeno quattro giorni per reidratarsi, mentre il baccalà va sempre messo a bagno per un tempo minore in quanto risulta salatissimo e cuoce in poco tempo. L’utilizzo di questo pesce dal punto di vista nutrizionale è buono perché risulta ricco di proteine, sali minerali e vitamine ed è povero di grassi. È pure importante fare attenzione a non caricare troppo questa pietanza con salse troppo grasse che ne rovinerebbero la naturalezza.

Stoccafisso all’anconetana

Ingredienti: (per 10): 100 g sedano; 100 g carote; 100 g cipolla o porro; 3 kg stoccafisso ragno; 1 scatola tonno; 1 scatola acciughe; 30 g capperi; 1 l olio extravergine d’oliva; brodo di stoccafisso; 3pomodori a cubetti; 10 pomodori rossi (per gratin); 2 kg patate; 3 dl vino bianco secco; sale; pepe; rosmarino; 4 spicchi aglio; 40 g prezzemolo.

Tagliare sedano, carote e cipolla in brunoise. Tritare le acciughe, il prezzemolo, il tonno, i capperi e cubettare i pomodori. Mescolare questi ingredienti e insaporire con del sale e pepe. Lavare, pelare e tagliare le patate a spicchi; insaporire con olio, sale, pepe, rosmarino e spicchi d’aglio. Parare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi uguali, insaporire con sale, pepe e olio; lasciar insaporire; utilizzare gli scarti per il brodo. Disporre i pezzi di stoccafisso, distanziati su una teglia da forno, prendere una piccola quantità del composto e coprire ogni pezzo; aggiungere le patate per riempire gli spazi e condire i pomodori con pane aromatico (prezzemolo rosmarino aglio tritati e pane grattugiato) e disporli sopra, aggiustare di sale e pepe; aggiungere il vino bianco e del brodo di stocco quasi a coprire il tutto. Infornare a 180° (a 150° se è un forno “misto” convezione/vapore) per 30 minuti. Coprire con la carta da forno. Continuare la cottura per circa un’ora e mezza .Ottimo se mangiato il giorno successivo.

Massimo Bomprezzi