Osteria Manzoni

Spazio al cibo di qualità

L’Osteria Manzoni nasce dall’idea di aprire uno spazio familiare, tipicamente italiano, un ambiente elegante ma non formale, fruibile da diversi tipi di clientela, volto a far riassaporare un gusto semplice ma raffinato, un cibo di qualità, tra pareti di roccia e opere d’arte. Il progetto è nato grazie alla preziosa e costante collaborazione dello chef stellato Mauro Elli de “Il Cantuccio”. Sotto la sua attenta regia, il nostro giovane Chef Francesco, aiutato dalla Sous-Chef Giorgia, si muove abilmente in cucina e, grazie ad una continua ricerca e selezione di ingredienti genuini a km 0, crea piatti di carne e di pesce e proposte ideate in base alla stagionalità dei prodotti, dal gusto giovane e ricercato, per un risultato che non è solo ricco di qualità ma anche di innovazione.

Raviolo di pasta fresca ripieno di patate novelle e tartufo nero estivo, cipollotto fondente e scaglie di pecorino di Pienza

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca: Farina di grano tenero tipo 0 250 g; tuorlo 105 g; uovo 45 g.

Per il ripieno: Patate novelle 500 g; tartufo nero estivo fresco 50 g (aggiustare la quantità secondo il gusto); Parmigiano Reggiano 100 g; timo; sale; pepe; olio extra vergine d’oliva.

Per il cipollotto fondente: Cipollotto 1000 g; burro 20 g; alloro; sale; acqua; pecorino di Pienza.

Unire i tuorli e le uova, sbatterli leggermente con una forchetta. Disporre la farina a fontana, versarci al centro le uova e cominciare ad incorporare la farina, aggiungere tutte le uova ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Per il ripieno lavare e pelare le patate (conservare le bucce che serviranno in seguito per farne una polvere), metterle in una pentola abbastanza capiente piena di acqua e posizionare sul fuoco, far bollire fino a quando le patate non saranno morbide, usare uno stecchino per controllare la cottura. Con l’aiuto di uno schiaccia patate o una forchetta, ridurre le patate ad un purè, aggiungere il sale, il pepe, il timo sfogliato, il Parmigiano e il tartufo nero fresco precedentemente tritato. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiustare di sapore e mettere in una bacinella coperta di pellicola in frigorifero. Per il cipollotto fondente, pulire e rimuovere il primo strato, lavare il cipollotto sotto l’acqua, affettarlo finemente e tenere da parte. In una casseruola far fondere il burro con 2 foglie di alloro, aggiungere il cipollotto e far rosolare a fuoco alto per 2 minuti, attenzione a non farlo bruciare altrimenti la vostra crema saprà di bruciato. Aggiungere il sale e un bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere per circa un’ora con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Prendere la pasta, stenderla con l’aiuto di una macchina sfogliatrice oppure con l’utilizzo di un mattarello, usare un po’ di farina per evitare che l’impasto si attacchi al tavolo, tirarla abbastanza sottile e in modo omogeneo. Inserire il ripieno in una sac à poche o con un cucchiaio formare delle palline e cominciare a chiudere i ravioli della forma che più preferite. Una volta ultimati, posizionateli in frigo coperti con la pellicola. Con l’utilizzo di un blender o di un frullatore ad immersione frullare i cipollotti, eliminando le foglie di alloro, e formare una crema abbastanza densa. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e saltarli delicatamente in padella con un po’ di burro, acqua di cottura e pepe macinato a piacere. Per l’impiattamento usare un cappello del prete oppure una fondina stretta, adagiarvi sul fondo la crema di cipollotto, disporre i ravioli sulla crema e completare con scaglie di pecorino di Pienza. Ho aggiunto anche una polvere di patata cuocendo in forno statico a 160°C le bucce precedentemente scartate. Appena iniziano ad imbrunire e a seccare, frullarle con un blender fino ad ottenere una polvere.