Mi sono ispirato ad uno dei piatti più classici della cucina italiana, che amo particolarmente, l’ossobuco di vitello alla milanese. Ho creato questo finger food per poterlo degustare in un boccone, in punta di dita e, perché no, camminando per strada…

Ingredienti per 20 finger food: 100 g riso Vialone Nano; 3 dl brodo di carne,; 1 g pistilli di zafferano; 20 g burro; 25 g Parmigiano Reggiano; 80 g polpa di vitello; 40 g panna fresca; 40 g porro maturato; 15 g sedano; 15 g carote; 15 g cipolle; ½ dl salsa di pomodoro; 1 g salvia; 1 g rosmarino; 4 cl riduzione di vino rosso; n. 1 buccia di limone; 12 g prezzemolo; n. 5 gocce di Worchester; 5 g rametti di timo; n. 20 buccia di pomodoro disidratato; n. 2 uova; 60 g farina 00; 80 g pane grattugiato; ½ l olio EVO per friggere.

Peso di ogni singolo pezzo: 16 g

Procedimento

Confezionate un buon risotto, ben mantecato e piuttosto asciutto. Adagiatelo su carta Fata imburrata, arrotolatelo a mo’ di cilindro del diametro di 3,5 cm. Mettetelo a raffreddare, poi tagliate dei dischi dello spessore di 0,8 cm. Impanate bene alla milanese, prima in farina, poi in uovo e per ultimo in pane grattugiato. Friggete le crocchette ottenute in olio a 160°C, poi sgocciolatele bene. Frullate ad alta velocità la polpa di vitello cruda, con panna e porro maturato, condite con sale e pepe. Disponete questa farcia su carta Fata e arrotolate confezionando un cilindro del diametro di 2,5 cm di spessore. Nel centro inserite un bastoncino di limone, per creare il tipico buco. Cucinate a 110°C impostando la sonda al cuore a 62°C. Una volta cotto, tagliate i dischi dello spessore di 1 cm. Confezionate una salsa di pomodoro con una base di trito di carote, sedano, cipolle, aromatizzando il tutto con il trito salvia e rosmarino. Preparate un burro montato con la classica gremolata di limone ed erbe aromatiche, utile a mo’ di ciuffo per ricostruire l’osso, inserendolo all’interno del buco creato nella terrina, eseguendo questa operazione con una sacà-poche. Decorate con petalo di pomodoro secco e rametto di timo. La struttura sarà: crocchetta calda, carne tiepida e gremolata di burro a temperatura ambiente.