Un’idea gastronomica calda, ispirata ad uno dei piatti più famosi della cucina classica italiana, qui proposto in punta di dita.
Ingredienti per 20 finger food: 100 g riso Vialone Nano; 3 dl brodo di carne; 1 g pistilli di zafferano; 20 g burro; 25 g Parmigiano Reggiano; 80 g polpa di vitello; 40 g panna fresca; 40 g porro maturato; 15 g sedano; 15 g carote; 15 g cipolle; ½ dl salsa di pomodoro; 1 g salvia; 1 g rosmarino; 4 cl riduzione di vino rosso; n.1 buccia di limone; 12 g prezzemolo; n. 5 gocce di Worcester; 5 g rametti di timo; n. 20 buccia di pomodoro disidratato; n.2 uova; 60 g farina 00; 80 g pane grattugiato; ½ l olio evo per friggere.
Peso di ogni singolo pezzo: 16 g
Confezionate un buon risotto, ben mantecato e piuttosto asciutto. Adagiatelo su carta Fata imburrata, arrotolatelo a mo’ di cilindro del diametro di 3,5 cm. Mettetelo a raffreddare, poi tagliate dei dischi dello spessore di 0,8 cm. Impanate bene alla milanese, prima in farina, poi in uovo e per ultimo in pane grattugiato. Friggete le crocchette ottenute in olio a 160° C, poi sgocciolatele bene. Frullate ad alta velocità la polpa di vitello cruda, con panna e porro maturato, condite con sale e pepe. Disponete questa farcia su carta Fata e arrotolate confezionando un cilindro del diametro di 2,5 cm di spessore. Nel centro inserite un bastoncino di limone, per creare il tipico buco. Cucinate a 110°C impostando la sonda al cuore a 62°C. Una volta cotto, tagliate i dischi dello spessore di 1 cm. Confezionate una salsa di pomodoro con una base di trito di carote, sedano, cipolle, aromatizzando il tutto con il trito salvia e rosmarino. Preparate un burro montato con la classica gremolata di limone ed erbe aromatiche, utile a mo’ di ciuffo per ricostruire l’osso, inserendolo all’interno del buco creato nella terrina, eseguendo questa operazione con una sac à poche. Decorate con petalo di pomodoro secco e rametto di timo. La struttura sarà: crocchetta calda, carne tiepida e gremolata di burro a temperatura ambiente.

di Gianluca Tomasi