L’utilizzo della macchina sottovuoto è ben conosciuto e la corretta conservazione in sottovuoto rimane la tecnica migliore, ma la stessa macchina può essere utilizzata anche per altre tecniche quali la sgasatura, l’osmosi etc.

Per il fior di latte di capra: Portare a 85° C 500 ml di latte di capra con 100 g di zucchero semolato, amalgamare 200 ml di panna fresca ed incorporare 4 g neutro stabilizzante. Versare in un bicchiere Pacojet ed abbattere a -18° C. Conservare in negativo per almeno 12 ore, pacossare al momento la quantità di prodotto necessario con mozzo gelo al Pacojet.

Per l’osmosi di ananas alla vaniglia:  Pulire un ananas e tagliare a fette di circa 1 cm. A parte preparare uno sciroppo: portare ad ebollizione per 2 minuti 1 l di acqua con 500 g di zucchero, far raffreddare ed aggiungere 8 g di polpa di vaniglia Bourbon. Utilizzare un sacchetto sottovuoto per ottenere l’osmosi mettendo l’ananas e un giusto quantitativo di sciroppo nel sacchetto, inserire nella macchina sottovuoto a campana e dare due cicli di vuoto senza saldare la busta. Ultimo passaggio in vuoto con saldatura. Otterremo un frutto osmotizzato che potrà essere conservato a temperatura positiva (0-3° C) per oltre 3 settimane. Impiattare il frutto al momento aggiungendo il fior di latta di capra appena pacossato.