L’idea di questo piatto è nata durante la fiera EUROCARNE di Verona: stavo lavorando carne mista, manzo e maiale, per fare un wurstel con il cutter orizzontale Gladius dell’azienda La Felsinea quando, una volta ottenuto l’impasto, Ottavio Pellini, con me allo stand, propone: “Con questo impasto potremmo fare un vol-au-vent di carne”. Detto, fatto. Ottavio, che se ha un’idea deve realizzarla subito, si mette all’opera con due contenitori cilindrici di plastica alimentare, uno di circa sette centimetri di diametro e l’altro più piccolo. A questo punto dà forma al vol-au-vent realizzando una base all’interno del contenitore più grande, ponendo poi al centro il contenitore di diametro inferiore e riempendo lo spazio venutosi a creare tra i due contenitori avendo cura di pressare bene il prodotto, per poi cuocerlo nel forno a microonde (il tempo di cottura varia secondo la potenza del forno). Poco dopo allo stand passa una signora chiedendo di poter vedere in funzione il cutter che avrebbe utilizzato non per lavorare carne, ma per tritare verdure per soffritto che avrebbe utilizzato poi nella preparazione di grandi quantità di spezzatino di cavallo. Appurato che il cutter rispondeva alle sue esigenze, la signora mi invita a visitare il suo stand dove aveva in esposizione, tra gli altri prodotti, gli sfilacci di cavallo. Ed è proprio lì che si è completata l’idea del piatto: riempire il vol-au-vent con un cereale usando anche gli sfilacci di cavallo. Essendo in fiera ed avendo a disposizione un unico cereale, l’orzo, gioco forza la scelta è caduta su di esso. Quindi, una volta formato e cotto il volau-vent di carne come già descritto, bisogna cuocere l’orzo come un risotto. Al momento della mantecatura, aggiungere burro, sfilacci di cavallo e Parmigiano Reggiano. Bardare quindi il vol-au-vent con una fetta di lardo stagionato, adagiarlo su un piatto e riempirlo con l’orzotto. Guarnire con sfilacci di cavallo, fiori di salvia, foglie di porro disidratate e cipolla rossa. Un grazie alla “Signora del soffritto” della ditta Coppiello di Vigonza (PD) per avermi fornito lo spunto finale, nonché gli sfilacci.