Patate agli agrumi e purea di peperone

Ingredienti per 4 persone: 4 pz tranci di ombrina deliscata e squamata; erbe aromatiche; 2 pz spicchi d’aglio rosso; olio evo; sale e pepe.

Salsa guacamole: 1 pz avocado maturo; 15 g succo lime; sale e pepe; 30 g olio evo; 1 pz peperoncino verde; 1 pz scalogno; 1 pz pomodoro rosso concassé.

Purea di peperone: 40 g scalogno; 500 g peperone rosso e giallo; 150 ml brodo vegetale; olio evo; sale e pepe.

Patate agli agrumi: 2 pz patate con buccia rossa; 1 pz pompelmo; 1 pz lime; 1 pz arancia; sale e pepe.

Aromatizzare i tranci di ombrina con le erbe aromatiche, aglio rosso schiacciato, olio evo, sale e pepe. Mettere i tranci di ombrina marinati in buste specifiche per cottura in sottovuoto. Passare i sacchi di plastica in macchina del sottovuoto e procedere nell’operazione in sottovuoto. Immergere i sacchetti in una vasca di acciaio Sirman contenente l’acqua e il Softcooker Sirman impostato ad una temperatura di 70 gradi, portare a cottura.

Per la purea di peperone: Tritare lo scalogno e rosolare in un pentolino con l’olio evo, unire i peperoni, il brodo vegetale. Salare e pepare e portare a cottura. Frullare e passare al colino.

Per le patate agli agrumi: Lavare bene le patate rosse, tagliare con la Ortolina 3 mm, marinare con olio, sale, pepe e le bucce di agrumi grattugiate. Mettere il tutto in sacchetti per sottovuoto e passarli in macchina per sottovuoto. Cucinare nel contenitore dell’ombrina.

Per la salsa guacamole: Pelare l’avocado eliminando la sua buccia, dividerlo a metà, privandolo del grande seme e tagliare a pezzi. Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare ottenendo un composto denso ed omogeneo.