Taglierini nei fagioli

I taglierini prevedono un impasto di soli farina, acqua e sale. Impastare a mano così che la pasta risulti più porosa. Ricordate che devono essere “alti al cannello e bassi al coltello”, cioè la pasta deve essere stesa non molto fine, però vanno tagliati fini col coltello in maniera che la sezione sia circa quadrata. Infine cuocere i taglierini: il tutto dovrà risultare molto denso, (i vecchi dicevano che il cucchiaio di legno dovrebbe restare in piedi da solo!). Questo è un piatto che ha origini antiche, ma sicuramente posteriori al 1600, dopo il rientro di Cristoforo Colombo dalle Americhe che importò, tra gli altri prodotti, anche i fagioli e le patate. I fagioli, ricchissimi di proteine, sono stati una manna del Signore per i nostri cavatori che ne facevano un largo consumo. Il lavoro delle cave era durissimo e richiedeva un dispendio di energie non indifferente e per questo i cavatori avevano bisogno di mangiare cibi ad alto contenuto calorico e proteico. Con questo piatto hanno risolto tantissimi problemi: per prima cosa li saziava, e poi c’erano tutte le sostanze necessarie per ridare energia.

Ingredienti per 4 persone:1 Kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 g di secchi); una cipolla e mezza; 3/4 spicchi d’aglio; 4 patate; alcune foglie di rosmarino fresco; olio extra vergine d’oliva; sale e pepe; cannella; noce moscata; coriandolo; anice stellato; chiodi di garofano.

Il tutto tritato finemente (queste sono le medesime droghe che si utilizzano per la concia del Lardo di Colonnata). Nella ricetta originale si utilizza la cotenna del lardo conciato che, cuocendo, rilascia sia la parte untuosa sia il residuo delle droghe utilizzate per metterlo in salamoia. Dopo una serie di accorgimenti e un’attenta valutazione dell’aumento di vegani e vegetariani e delle problematiche legate alla presenza del lardo nella preparazione di questo piatto, ho creato il medesimo piatto senza grassi animali, utilizzando solamente le droghe vergini che servono per la preparazione del lardo più famoso al mondo: il Lardo di Colonnata. Con questa ricetta ho partecipato alle rassegne sui prodotti tipici e tradizionali di Massa Carrara “Spinofiorito” vincendo più edizioni.