Piatto tipico della Provincia di Ascoli Piceno, e di tutto il territorio marchigiano, fu ideato dai cuochi dei Signori ascolani nell’800 per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Esso prevedeva la farcitura dell’oliva tenera ascolana (dal 2005 è diventata DOP) con carne mista ad odori, panata e poi fritta. Essendo la ricetta elaborata, era un piatto che veniva servito in occasioni importanti e le olive venivano accompagnate dalla crema pasticcera, dalle cotolette d’agnello e da verdure, ingredienti tutti rigorosamente fritti.

Ingredienti per circa 100 olive (1 Kg) 100 olive tenere Ascolane.

Per la farcitura: 400 g di polpa di manzo; 100 g polpa di pollo; 100 g polpa di maiale; olio evo; sedano, carota, cipolla; 2 uova; 100 g Parmigiano; noce moscata; 200 ml vino bianco secco; sale e pepe q.b.

Per la panatura: 6 uova; 100 g farina 00; 500 g pangrattato.

A proposito dell’oliva tenera Ascolana

La drupa di forma ellissoidale, a volte allungata, ha un peso variabile da 4 a 8 grammi, con polpa succosa e tenera (da qui il suo nome), dal sapore originale (unico e particolare) e che rappresenta l’88-92% del peso della drupa. Le sue origini sono antichissime: era particolarmente apprezzata dai Romani che la chiamavano “Picena” e la importavano attraverso la Salaria. Plinio considerava il frutto e l’olio fra i migliori del tempo elevandola a rimedio salutare contro la renella e la carie dentaria. Nel 2005 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) con possibilità di utilizzo della denominazione sia per la classica oliva in salamoia sia per le olive all’ascolana.