L’aglio e la cipolla: che dire, le basi della cucina italiana! Ogni piatto che si rispetti nella nostra famosa cucina ha come base questi due eccellenti ortaggi: per questo mese il mio contributo sarà proporli uniti ad impasti per bocconcini di pane davvero stuzzicanti. Per tutti i ristoratori ho scritto una preparazione con tecnica vapore con forni a convezione di ultima generazione.

Ingredienti
Farina “00” W 300; Madre acida per pane 2 %; idratazione 55 %; lievito fresco 2 %; sale fino 1,5 %; olio di oliva extra vergine 1 %; cipolle caramellate con burro e zucchero di canna 20 %; aglio caramellato con burro e zucchero di canna 15 %; semi di sesamo tostato 0.5 %; semi di papavero 0,5 %
Impastare con impastatrice Hercules a tecnica focaccia. Acqua, lievito, farina, madre acida per 1 minuto in 2° velocità. Aggiungere sale ed olio, le cipolle e il sesamo o aglio e semi di papavero. Terminare di impastare sempre in 2° velocità per altri 6 minuti. Puntare l’impasto in vasca alimentare chiusa per 30 minuti. Formare panetti di 20 grammi e metterli in vasetti mono porzione Cuki alluminio unti precedentemente con staccante alimentare. Fare lievitare per 20 minuti a 30 gradi, schiacciare con le dita la pasta, spennellare con olio e aggiungere alcuni pezzetti di cipolla caramellata (volendo mescolata con pan grattato) o per quella con aglio, fettine di aglio caramellato. Fare lievitare per altri 30 minuti a 30 gradi. Infornare in forno a convezione a 128 gradi vapore per 15 minuti. Togliere dai vasetti in alluminio le nuvolette e metterle su placca gastronorm da 1 cm. Portare il forno combinato a 180 gradi per 10 minuti con 30 % umidità. Servire tiepide.

Alessandro Negrini