Cos’è una salsa? A cosa serve? L’autorevole Vocabolario Treccani la definisce come “Condimento più o meno liquido e cremoso, a base di ingredienti varî, con cui si aggiunge sapore alle vivande. Per estensione, sugo, intingolo in cui si cuociono le vivande.” Presenti fin dall’Antichità, hanno attraversato i secoli e risulta veramente difficile contarle tutte a colpo sicuro. Se Auguste Escoffier ne contemplava 97 nel 1934, oggi sono sicuramente molte di più. Diventa pertanto impresa ardua codificare tutte le ricette. Possiamo certamente individuare “salse madri” e “salse base”, ma quelle derivate (contando anche le varianti presenti nei piatti pronti dell’industria alimentare) possono veramente diventare un’infinità. Quali caratteristiche deve avere una salsa? Dobbiamo distinguere il destino delle pietanze: servizio espresso o servizio differito? Cook & hold oppure cook & chill? Questo quesito negli ultimi decenni se lo sono posti gli imprenditori anche nella ristorazione commerciale più tradizionale. Negli ultimi mesi, con un settore ristorativo in una situazione a dir poco “caotica”, si sono diffuse forme alternative di servizio come “consegna a domicilio” (delivery) o “asporto” (take away). Qualche imprenditore ritiene che queste forme di servizio rappresentino il futuro della ristorazione. Può anche darsi, ma sicuramente non dappertutto e non per tutti, sicuramente non per chi ha continuato con lo stesso menu, con le stesse ricette, ma semplicemente sporzionando in una vaschetta anziché nel piatto. Non vi nascondo che di fronte a certe proposte circolate sui social negli ultimi tempi, mi è venuto semplicemente il voltastomaco. La situazione straordinaria di emergenza sanitaria può giustificare certe scelte, ma vi è anche un limite alla decenza! L’occhio vuole sempre la sua parte: la salsa, il sugo, il condimento devono reggere al trattamento post preparazione nelle nostre cucine, nei nostri laboratori. Devono resistere sia ad un periodo prolungato di mantenimento al caldo, che ad un trattamento di raffreddamento e di rimessa in temperatura. Infine, non scordiamoci della salubrità del prodotto finale, prerequisito sempre fondamentale e non semplice “optional”. Ecco dunque valorizzati gli ingredienti che ci consentono di abbassare il pH come aceto, succo di limone o di altri agrumi, vino, mela, pomodoro oppure che presentano naturali proprietà inibenti sulla crescita microbica come cannella, chiodi di garofano, senape o, in misura minore, alloro, origano, rosmarino, salvia, timo, aglio. Utile risulta anche l’utilizzo di cipolla, basilico, sedano, finocchio, prezzemolo, senza scordare peperoni e peperoncino. Ricordiamo, inoltre, che, nel caso di pasti trasportati in legame fresco-caldo (cook & hold), la salsa gioca anche un ruolo di volano termico e consente di mantenere la temperatura sopra il livello di sicurezza di +60-65°C (questa proprietà molto utile viene purtroppo ostacolata dalla raccomandazione dietetica nella ristorazione collettiva di limitare i condimenti!). La salsa rappresenta spesso anche una protezione contro gli effetti dell’aria (essicazione, ossidazione). La scelta della parte “legante” spazia dalla farina di grano, a quella di mais o di riso, alla fecola di patate, ma anche il collagene o la pectina. La salsa non è, dunque, una cosa banale e richiede pure una certa professionalità, soprattutto nei casi in cui non si passa direttamente dalla pentola al piatto del commensale-utente-cliente.