Cucina professionale

Dal 1995 ho iniziato a collaborare con aziende produttrici di attrezzature da cucina principalmente per lo sviluppo di forni trivalenti, e devo dire che di innovazione ne ho vista parecchia da quel tempo ad oggi. La tecnologia ha fatto passi da gigante, tanto che oggi abbiamo macchinari evolutissimi e con un’infinità di funzioni fino a pochi anni fa impensabili. Questa innovazione non si è fermata ai forni ma ha cominciato a riguardare anche le più classiche attrezzature come le friggitrici, i cuoci pasta, le piastre o fry top, le brasiere multifunzione e cosi via. Oggi troviamo: controlli elettronici digitali, touch screen, programmi di cottura automatici e sonde multi punto anche in questi macchinari. Quello che mi ha colpito un po’ di più in questo ultimo periodo è stato un cuoci pasta a comando elettronico con sonda al cuore che, oltre che cuocere la pasta, le verdure o altro, può essere utilizzato come vasca termostatica a temperatura controllata per fare le cotture in sottovuoto. Ciò permette di estendere la sua operatività non solo alle cotture tradizionali, ma anche alle cotture per le quali è necessario generalmente utilizzare macchinari specifici. Per tornare all’argomento spezie, ho pensato a due ricette – una semplice e una un po’ alternativa – per le quali è previsto l’utilizzo sia del cuoci pasta elettronico, sia del forno trivalente. La più semplice è costituita da mele cotte in sottovuoto all’aroma di anice stellato: una preparazione considerata di base che presenta peraltro una grande versatilità. Dopo aver pelato le mele e tagliate a piacere, inserirle in sacchetto da cottura e aggiungere 100 g di zucchero di canna per chilo di mele, 100 g di acqua o vino e un anice stellato. Sottovuotarle e cuocere in acqua a 85°C per 16 minuti. Abbattere e conservare. Buone così come sono oppure servite a piacere con creme, gelati o come ingrediente per torte ecc.ecc..La seconda è una rivisitazione della classica zuppa inglese fatta da un mio carissimo amico e, dato che mi ha colpito come ricetta, ve la propongo. Si tratta di spaghetti cotti con l’Alchermes e serviti su una crema brûlé alla fava di tonka. Cuocere 500 g di spaghetti in 1 litro di acqua dove vengono aggiunti 500 ml di Alchermes e 50 g di zucchero semolato. Scolarli al dente e abbatterli in abbattitore e conservare. Per la crema: 8 tuorli, 500 g di panna fresca, 200 g di latte intero, 150 g di zucchero e una fava di tonka grattugiata. Mescolare a freddo tutti gli ingredienti. Visto che la cottura avverrà in forno a vapore, non serve far bollire il latte e la panna perché la pastorizzazione avverrà durante la cottura. Versare il composto in piatti fondi e cuocere al forno a vapore a 85°C per 30 minuti, abbattere dopo la cottura. Spadellare gli spaghetti con una noce di burro e servirli sopra la crema. Cospargere con zucchero di canna caramellato e spezzettato, una grattata di cioccolato fondente e fava di tonka.