Pensando al pesce crudo tanto di moda oggi, non bisogna dimenticare quanto sia importante prima di consumarlo surgelarlo per almeno 24 ore a meno 20 gradi. L’abbattitore di temperatura è l’ unico macchinario che abbiamo in cucina preposto per fare questa operazione. Tale procedura sanificherà il pesce da eventuali parassiti, in fattispecie il temuto Anisakis. Per i marinati invece il sottovuoto può essere un valido aiuto per accelerare tale procedura. Una volta pulito bene il pesce e ricavati dei filetti, si adagerà la parte della polpa su un sale bilanciato fatto in percentuale di 65% di sale, 25% di zucchero semolato e il 10% di zucchero di canna al quale si potranno aggiungere erbe o spezie a piacere, sempre senza esagerare dato che i sapori vengono esaltati dal sottovuoto. Sottovuotare alla massima potenza e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore, dopodiché il pesce è pronto per essere consumato. Con i forni trivalenti moderni l’affumicatura diventa molto facilitata dall’utilizzo di macchinari preposti per svolgere questa procedura. Basterà, una volta marinato il filetto di pesce a noi consono, anche utilizzando il metodo in sottovuoto, applicare il macchinario preposto al camino del forno e scegliere le essenze di legno che più ci piacciano. Consiglio di inserire anche all’interno del forno una teglia con del ghiaccio, appoggiare il filetto su una griglia e accedere, se il forno ne è previsto, al programma appropriato ed il gioco è fatto. In alternativa, sempre il ghiaccio e la temperatura interna a 30 gradi a convezione e ventilazione al minimo. Se invece vogliamo farla senza l’utilizzo di macchinari appropriati, possiamo usare il vecchio metodo che funziona sempre bene. Mettere sempre la nostra teglia con il ghiaccio – una teglia con i trucioli di legno tostati ed eventuali aromi – e il nostro filetto di pesce. Come sempre, mettere i canonici 30 gradi e ventilazione al minimo. Anche il mantenitore di temperatura, seguendo le regole sopra citate, è preposto per fare questa operazione. Altra soluzione, utilizzando il forno, potrebbe essere l’uso di sacchetti speciali denominati “smoking bag” che, all’interno di un’intercapedine, hanno già delle essenze di legno. Basterà scaldare il sacchetto in forno a 200 gradi con all’interno, magari, della cipolla a fette e delle erbe aromatiche o aromi e verdura a piacere. Togliere dal forno e inserire il filetto di pesce marinato. Chiudere e abbattere immediatamente la temperatura con l’utilizzo dell’abbattitore alla massima potenza.

Guido Ongaro