Confesso che ho passato un certo tempo a cercare la corretta differenza tra ortaggi e verdure e alla fine non sono arrivato ad una risposta soddisfacente, così per potere scrivere alcune note sul tema ho deciso di passare sopra alla questione e lasciare la risposta a qualche lettore di certo più competente di me. Da sempre al ristorante, ordinando il secondo piatto mi sento chiedere “e come contorno?” Non è una domanda da prendere alla leggera, il contorno è importante, può valorizzare o mortificare un piatto e dunque va scelto con attenzione, dev’essere in armonia con la pietanza che va ad accompagnare. I bambini invece non si pongono proprio la questione, loro gradiscono sempre e comunque le patatine fritte.
Ma ci sono contorni, ortaggi o verdure che siano, che possono svolgere non solo la funzione di contorno bensì essere essi stessi una pietanza, forse anche un piatto unico. Adesso il pensiero va lontano e torna alla prima cuoca che ho conosciuto e amato: mia mamma. Maestra e massaia riusciva sempre ad essere apprezzata nel suo lavoro e anche a soddisfare le esigenze alimentari della famiglia, il tutto gestendo perfettamente i tempi che la giornata le concedeva e riuscendo a presentare a tavola dei piatti non banali o ripetitivi. Impossibile dimenticare le sue zucchine che proponeva ripiene di carne macinata o i fiori delle stesse ripieni di ricotta. Andando con i ricordi alla stagione estiva ecco i pomodori con il ripieno di tonno sopra i quali mi era permesso di abbondare con la maionese di cui andavo matto. Quei pomodori erano però protagonisti anche in inverno, ripieni con un composto di parmigiano e pane grattugiato e poi gratinati. Ho in seguito conosciuto e tutt’ora pratico anche i ristoranti e tra le verdure ripiene tornano alla mia mente dei peperoni in una trattoria dalle parti di Campo dei Fiori a Roma e cipolle ripiene in una sorta di rifugio alpino sulle Dolomiti. Entrambi rivelatisi poi assolutamente indigesti, non certo per la qualità ma per manifesti problemi personali. Anche queste sono esperienze e compete naturalmente a me vigilare sulle fragilità del mio stomaco non cedendo a proposte rischiose seppure ghiotte. A ben vedere non è poi così ampio il ventaglio degli ortaggi-verdure idonei ad accogliere un ripieno e a quelli che ho citato aggiungo la melanzana, il carciofo e forse la patata. Mi vengono alla mente anche olive e zucca, che però mi risultano essere frutti. Per il ripieno invece la fantasia in cucina può divenire illimitata e sappiamo che la creatività italiana non ha rivali.

di Renato Ganeo