Certamente è la “nuova” frontiera della cottura, visto che anche per il domestico oggi si trovano nel mercato attrezzature per questa tecnica alla portata di tutti. O almeno questo è quello che si potrebbe pensare. Per noi cuochi la tecnica del sottovuoto è una vecchia conoscenza, infatti già da molti anni la si usa e i vantaggi sono molteplici: ridotto calo peso, durata degli alimenti, succosità delle carni, morbidezza, mantenimento dei colori, valorizzazione delle verdure, marinature e la lista potrebbe allungarsi ancora. Nel mio girovagare per le cucine di tutto il mondo noto però che non tutti i cuochi usano questa tecnologia di cottura con la cognizione di quello che stanno facendo, ci sono leggerezze nel preparare gli alimenti, vedo confezionare prodotti non troppo freschi, non viene tenuto conto dell’igiene, si sala in maniera approssimativa, non si calcola la percentuale di grassi e, soprattutto, non si fa attenzione alle contaminazioni. Ho voluto sottolineare queste cose perché, come dico sempre, tutto quello che è buono rimane nella busta ma, purtroppo, anche tutto quello che è cattivo, diventando quindi molto pericoloso. Per iniziare con questa tecnica di cottura, dunque, è fondamentale documentarsi leggendo uno dei numerosi libri sul tema oppure cercare on line le nozioni e le tecniche base per iniziare. La modalità di cottura per il cibo confezionato in sottovuoto è in acqua a temperatura controllata oppure al vapore, quindi necessitiamo di attrezzature quali forni trivalenti, forni al vapore, motocircolatori o in bagni termostatici a temperatura controllata. La novità che vi voglio proporre è praticamente l’invenzione dell’acqua calda, se così si vuol dire. Durante l’Host di Milano è stato presentato un cuocipasta che, oltre a cuocere in maniera tradizionale la pasta o le verdure, grazie al controllo della temperatura da 30 a 95 gradi, riesce a diventare un bagno termostatico a temperatura controllata. La cosa interessante secondo me è che in questo modo posso utilizzare una macchina tradizionalmente legata ai momenti di servizio durante tutto l’arco della giornata o della nottata. Infatti, grazie alla sonda al cuore multipunto di cui è dotato, questo strumento mi consente di monitorare al grado perfetto la temperatura al cuore del cibo che necessita la massima precisione per una cottura ottimale.