Pan Focaccia alle olive con latte denso al tartufo bianco, fiocchi di culatello, fiori di zucchina e polvere di tartufo nero con
gocce di balsamico.

Ingredienti per 10 Pan Focaccia:

Per l’impasto: 1° fase: g 600 farina con forza 380 bio, g 10 lievito madre disidratato bio, g 10 zucchero, g 50 yogurt magro, g 250 acqua. Impastare portando l’impasto a 22° e far lievitare a +4° in frigorifero per almeno 20 ore. 2° fase: unire g 400 di farina con forza 300, g 100 farina di patate disidratate, g 200 olive verdi a pezzetti,g 5 lievito di birra, g 15 sale fino marino, g 600 circa acqua. Impastare, far puntare l’impasto, spezzare e
formare dei filoncini di pan focaccia da circa 80g l’uno. Lievitare a 26°/28° per mezz’ora circa e cuocere.

Per il latte denso al tartufo bianco: Il latte denso è un latte che coagula senza caglio ma tramite un processo che sfrutta i sali minerali del latte stesso, quindi delicato, saporito, gustoso, leggero. Utilizzare g 500 latte denso di qualità, g 10 tartufo bianco italiano, g 1 pepe bianco. Frullare il tartufo e il pepe con pochissimo latte denso, poi unirlo al resto.

Per la polvere di nero: g 200 acqua demineralizzata, g 10 tartufo nero di Foligno, g 2 albume d’uovo disidratato. Frullare tutti gli ingredienti,  mettere nel bicchiere del Pacojet e surgelare. Pacoassare e cospargere sul pane.

Montaggio del pan focaccia: Tostare su piastra la parte inferiore della focaccia tagliata a metà in precedenza, sistemare sul piatto. Condire con la crema di latte densa al tartufo bianco portata a 32°, qualche fiocco di Culatello, poi sopra la polvere di tartufo, ancora fiocchi di Culatello, fiori di zucchina, gocce di balsamico di qualità, olio extravergine d’oliva bio ligure. Servire con il coperchio caldo ma non tostato e dorato per dare variazioni di consistenza, sapori e fragranze.