Unguento unguento, mandame al noce di Benevento supra acqua et supra vento et supra ad omne maltempo…” (formula magica delle streghe)

Prima della Persia (7.000 anni a.C.) il noce sarebbe stato coltivato in molte regioni del Sud Est Asiatico, ma soprattutto nel Kashmir (India)noci-streghe-frati-cuochi dove gli erano attribuite valide proprietà terapeutiche (ruotare due noci nel palmo di una mano stimola la circolazione sanguigna…). Da qui, per le strade sconosciute dei commerci lontani, fino alla Grecia dove si diffuse avendo già gli antichi identificato nel suo frutto valori nutrizionali e virtù medicinali riconosciute molti secoli dopo dalla Scienza ufficiale. Il nome che ha preceduto quello botanico, “ Jovins glans” dono di Giove. Plinio, nel suo Naturalis historia, identifica nel noce facoltà soprannaturali tanto da sconsigliare di sostare all’ombra dell’albero perché si rischiava la vita. I Romani, gran consumatori, diedero alla noce un significato simbolico di felicità e di fecondità. Il Paracelso, nel suo Signatura Rerum, una teoria botanico-filosofica, identificava nel gheriglio di questo frutto una evidente somiglianza con il cervello umano. I Longobardi adoravano tutti gli alberi maestosi quindi sicuramente anche il noce. Alessandro Magno fece piantare il noce dappertutto. Per l’intero Medioevo, periodo storico delle diffuse, radicate superstizioni, le cose invece andarono sempre peggio. La pianta fu ritenuta malefica, abitata da diavoli e spiriti (famoso l’albero di Benevento sotto il quale si diceva si radunassero le streghe…). Ma c’era anche chi ha diffuso ben altre credenze: le foglie fresche guariscono piaghe e ulcere, l’olio estratto dal mallo ha proprietà depurative intestinali, i decotti delle foglie purificano le mucose. La Scuola Salernitana prima e la Scienza dell’Alimentazione poi hanno restituito alle noci le funzioni alimentari e anche medicinali ormai scontate. In mezzo a queste briciole di Storia, che Sergio Grasso subito dopo approfondisce, ci stanno i monaci con la tradizionale questua di noci per le campagne e poi la creazione del nocino, antico liquore fatto appunto con le noci raccolte nel giorno di San Giovanni, il 24 giugno (o pressappoco). E poi, non dimentichiamolo, anche se qui non c’entra, che il legno del noce è prezioso e ricercatissimo per la costruzione di mobili di pregio e perfino nella scultura lignea. Ma torniamo alle nostre osservazioni culinarie. La disponibilità alimentare delle noci è infinita: oltre all’olio e alla farina, sono nei formaggi, nelle carni, nelle verdure, nelle salse, in molti ripieni, negli spaghetti, nelle orecchiette, nei risotti, con la ricotta, nelle polpette, nei ravioli, nei ripieni, nei pasticci…L’arte culinaria ha esaltato l’impiego delle noci specie nella pasticceria, in una varietà infinita di dolci, spesso legata, per quanto riguarda l’Italia, alle tradizioni locali, che spesso si ripetono nei nomi di molti paesi famosi per le specialità legate alle noci: confetterie, torte secche, croccanti, gelati, creme, panettoni, biscotti… Zafferano si affida alla cultura, all’esperienza e alla fantasia dei suoi cuochi e dei pasticceri che sanno sempre come prenderci per la gola.