Gli abbinamenti ideali per ricette dolci e salate

Le noci, cioè le drupe dell’albero Juglans regia, sono presenti in molte ricette salate e dolci dei ristoranti italiani; hanno un sapore un po’ amarognolo, ma, allo stesso tempo, sono anche piuttosto oleose e grasse; queste caratteristiche consentono a molti chef di utilizzarle come elemento “equilibratore” dei loro piatti: le noci, infatti, si associano spesso ad altri ingredienti al fine di esaltare il sapore di questi, si pensi ad esempio all’accostamento con mele, uva, fichi, formaggio e pere; inoltre, le noci possono sostituire altri ingredienti in alcune preparazioni, prima fra tutte il pesto: sostituendo i pinoli con le noci possiamo ottenere una variante altrettanto buona ed equilibrata del celebre condimento. A proposito di formaggi, quello con il gorgonzola dolce è uno dei connubi che esalta al meglio le meravigliose caratteristiche delle noci; a questo accostamento abbinerei un rosato leggermente tannico, fresco e abbastanza caldo di alcol, come il Molmenti di
Costaripa. Le noci, come si diceva, vengono spesso utilizzate anche nelle preparazioni dolci, come ad esempio le torte al cioccolato; oltre a queste ricordiamo anche gli accostamenti tra noci e arance in numerosi dessert, i muffins alle noci e cioccolato o il classico ciambellone con le noci, must della tradizione della mia terra marchigiana. La mia regione è nota anche per la torta alle noci, il “frustingo” e “i cavallucci”. Il piatto che caratterizza la zona di Senigallia e il suo entroterra sono i “sughetti” o “sciughi”, preparati con mezzo chilo di farina di granoturco, un litro di mosto o sapa, due etti di gherigli di noci, un etto di mandorle e un etto di nocciole. L’abbinamento ideale con questo delizioso prodotto è il Verdicchio Passito Tordiruta dell’azienda Moncaro di Montecarotto, un vino ottenuto da uve raccolte tardivamente e impreziosite dalla muffa nobile, successivamente poste su dei graticci per tre/quattro mesi, con la successiva fermentazione e affinamento in barrique. La vendemmia tardiva, il successivo appassimento, nonché la barrique, rendono inconfondibile il colore giallo-oro brillante di questo vino. Al naso il Tordiruta è esplosivo, di grande intensità e persistenza, e sprigiona sentori di bucce d’arancia candita, miele, albicocche disidratate, mandorle e frutti esotici; al gusto l’equilibrio è indubbiamente fuori dal comune: gli elementi, nella loro morbidezza, si fondono perfettamente con la freschezza e la sapidità, e confermano le note candite e speziate create da un utilizzo mai esagerato della barrique. Il Tordiruta è probabilmente il passito che più rappresenta il territorio nel quale si produce Verdicchio, ma va osservato che i passiti di questo notissimo bianco non hanno ancora ottenuto il riconoscimento che meritano e sono relativamente poco conosciuti. Oltre al Tordiruta voglio ricordare alcuni dei tanti passiti di Verdicchio prodotti nelle colline di Jesi e Matelica: l’Arkezia Muffo di San Sisto di Fazi Battaglia, l’Augesco di Casaleta, il Curina di Pievalta, il Rojano di Bonci, il Resio di Montecappone, Il Sanctorum di Colonnara, il Brumato di Garofoli, il Passito di Sartarelli, il Passito di Conti di Buscareto, il Cingulum di Colognola, il Cesolano di Zaccagnini, il Bambulè di Coroncino, il Lina di Stefano Antonucci, l’Onyr di Marotti Campi, lo Stell di Stefano Mancinelli, il Carpe Diem di Belisario, il passito di Bisci e il Passito di Verdicchio di Matelica dell’azienda Borgo Paglianetto.