Frolla alle noci: Burro 82% M.G. 225 g; zucchero a velo 190 g; tuorlo 140 g; farina di riso 250 g; farina di noci 100 g; farina di mandorle 75 g; farina di mais 50 g; lievito in polvere 5 g; bacca di vaniglia 0,5 g; sale fino integrale 1 g. Lavorare burro e zucchero, aggiungere i tuorli, infine le polveri setacciate. Abbassare tra due fogli di carta da forno o silpat e abbattere a +4°C. Coppare e dare la forma desiderata. Cuocere in forno a 165°C. Farcire con la crema mousseline.

Crema mousseline: Latte fresco intero 500 g; bacca di vaniglia 0,5 g; scorza d’arancia 1 g; tuorli 100 g; zucchero semolato 150 g; amido di mais 30 g; amido di riso 20 g; burro cremoso a 18°C 125 g; burro salato cremoso a 18°C 125 g; cubetti di arancia candita 50 g. Procedere come con una crema pasticcera. Mantecare la crema ancora calda con la prima parte di burro. Stendere su placche ben fredde, coprire e abbattere a +20°C (temperatura ideale per assorbire la seconda parte di burro). Mettere la crema nella Planetaria, montare ed unire il burro salato poco per volta.

Mousse leggera al pralinato di noci Pecam: Panna liquida 35% 100 g; gelatina animale 6 g; pralinato di noci Pecam 60% 250 g;
panna lucida 450 g. Scaldare la panna liquida, unire la gelatina reidratata, mescolare e versare in più riprese sul pralinato, avviare un’emulsione rendendola lucida ed elastica. Unire la panna lucida. Dressare negli stampi a sfera. Abbattere a -20°C. Smodellare e chablonare. Adagiare sul morbidello.

Morbidello alle noci Mariposa e carrube: Farina di mandorle 50 g; farina di noci Mariposa 50 g; zucchero semolato 50 g; miele d’acacia 50 g; albume 25 g; uova intere 125 g; burro fuso 62,5 g; farina di carrube 20 g; farina di riso 50 g; sale fino integrale 2 g. Frullare i primi 5 ingredienti, unire a filo le uova e poi il burro e il sale. Incorporare alla fine le farine. Dressare negli stampi da savarin piccoli e cuocere a 170°C per 16 minuti circa. Abbattere a+4°C.

Parfait al cioccolato con noci Macadamia e bacche di goji: Cioccolato fondente al 55% 200 g; base semifreddo 350 g; panna semimontata 450 g; noci di Macadamia pralinate 120 g; bacche di goji 35 g. Sciogliere il cioccolato, incorporare una parte di panna, unire la base semifreddo ed infine il resto della panna. Unire le noci e le bacche di goji. Dressare negli stampi e abbattere a -20°C.

Semifreddo bianco con noci di Macadamia e bacche di goji: Meringa italiana per semifreddi 170 g; panna montata 330 g; noci di Macadamia pralinate 60 g; bacche di goji 18 g. Unire alla meringa italiana le noci e le bacche di goji. Alleggerire con la panna. Stendere su carta, sistemare il parfait al cioccolato e inserire in un cilindro. Abbattere in negativo. Smodellare e chablonare.

Per completare: Decorazione in cioccolato; guazzetto di frutta fresca; spugna al tè Matcha; crumble.