Un sistema di cottura che rispetta la materia

Le noci, un frutto o seme molto importante e ricco di benefici, ma usato solo sporadicamente in cucina, molto di più in pasticceria. Il sistema cottura a microonde rispetta i frutti oleosi in quanto non aggredisce con un calore radiante ma con irraggiamento salvaguardando così quelli che sono i loro grassi buoni che non si denaturano. Certo che non si riesce a tostare donando il classico colore brunito, ma poco importa, quello che conta è che il gusto si esalta e le caratteristiche organolettiche rimangono intatte. Come ottenere questi risultati? Mettere le noci in teglia policarbonato con sotto della carta cellulosa, passare a microonde senza coprire. Considerando una potenza media di 1600/1800 watt mediamente per ogni kg di noci, occorrono 8 minuti. Siamo nel pieno della vendemmia, e si respira aria profumata di uva dolce. Nelle case rurali era normale preparare i “sciughi” in dialetto, sugoli in italiano. Scaldare un litro di mosto d’uva, sciogliere a pioggia 120 grammi di farina bramata o fioretto di mais – dipende se si predilige il ruvido della bramata o la cremosità della fioretto – portare ad ebollizione in recipiente idoneo a potenza massima senza coprire. All’inizio potrebbe formarsi una schiuma, che è bene togliere per evitare cambiamenti
di colore. Cuocere, dando saltuariamente qualche colpo di frusta per evitare grumi, per circa 15 minuti da quando avrà preso il bollore (considerate che in pentola impiega circa 60-70 minuti). Versare in piatti piani o pirofila formando uno spessore da 1 a 2 cm, cospargere sopra dei gherigli di noce precedentemente tostati a microonde e far riposare in frigo per circa 2 ore. Si mangia a piccoli spicchi in qualsiasi momento della giornata.