Merluzzo fumé al cacao e gelée di yogurt all’anice stellato

Dalla “Cucina dei 5 elementi” (dove lo chef Gregori Nalon detiene la leadership per essere il primo chef in Italia a proporre e divulgare questa affascinante disciplina culinaria) presentiamo un piatto davvero esculsivo per tecnica, esecuzione e curiosità. Qui ci sono tantissime tecniche di “cottura”. Già infatti la “cottura non esiste”, ma vediamo nei dettagli come questo semplice merluzzo fresco è stato preparato.

Prima fase, la purificazione: Mettere il merluzzo a pezzi in acqua gasata fredda (max +1°) completamente immerso e riporlo in frigorifero per alcuni minuti. Lavare ed asciugare bene.
Seconda fase, la macerazione: Condire il pesce con un mix di sale grosso marino sanificato e zucchero grezzo naturale di canna (30% del mixi rispetto al peso del pesce), cacao amaro. Porre in sottovuoto spinto e lasciar riposare il pesce per 4
ore. Lavare ed asciugare bene. Mettere in abbattimento a -18° al cuore per 30 ore. Decongelare in forno a 8° con fumo freddo fino ad arrivare al cuore a 3°. A questo punto il pesce va spennellato con ancora nero di seppia aromatizzato al timo. Mettere in abbattitore a -5°, poi riportare a 0°, ancora a -10° e poi a 0°. Sistemare in contenitore di policarbonato alto sanificato.
Per la gelée di yogurt: Creare una gelatina molto densa con yogurt fresco magro, pepe bianco, sale. Una volta raffreddata, tagliare dei cubi. Bollire a parte acqua con stelle d’anice all’interno. Spegnere e mettervi del cacao amaro, salare. Filtrare, e una volta freddi, condire i cubotti lasciandoli marinare per almeno 30 minuti.

Gregori Nalon