I cereali rappresentano uno dei pilastri della dieta vegetariana ed è risaputo che a sostituire la carne, anche nella denominazione gastronomica (bistecche, spezzatino, etc.), se non sono le proteine della soia, è il glutine e quanto deriva dalla sua trasformazione in tofu. Prelibatezza per vegani, certo, ma veleno per i celiaci che devono pertanto essere adeguatamente informati! Come già ribadito in precedenti articoli, il recente Reg UE 1169/2011, entrato in vigore lo scorso dicembre, obbliga anche qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del succitato regolamento. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. Con la circolare del 06/02/2015, il Ministero della Salute ha chiarito le modalità d’indicazione degli allergeni per gli alimenti così somministrati. L’obbligo sarà considerato assolto nei seguenti casi:

1. L’operatore del settore alimentare (O.S.A.) si limita ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
2. l’O.S.A. riporta, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

In ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, le informazioni dovute devono risultare da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto. Sostanzialmente la circolare concede la possibilità di indicare “a voce” ai clienti la presenza di allergeni nelle pietanze somministrate. Diventa quindi importante per le aziende:

-dotarsi di idonea documentazione scritta contenente le informazioni;

– formare il personale su tale documentazione, che deve firmarla per presa visione.

È superfluo sottolineare che la gestione degli allergeni deve essere riportata nel Manuale di Autocontrollo aziendale HACCP. Gli allergeni – nel nostro caso il glutine – costituiscono un pericolo per la salute dei consumatori esattamente come gli altri pericoli di natura microbiologica, chimica o fisica.