Mezzo secolo all’insegna della buona cucina e dell’ospitalità

Sono passati più di cinquant’anni da quando Romano Franceschini, insieme alla moglie Franca, aprirono una rustica trattoria nel centro di Viareggio, a poca distanza dal mare. Da allora i Franceschini hanno collezionato un gran numero di riconoscimenti: dalla stella Michelin alle tre forchette del Gambero Rosso, simbolo dell’eccellenza italiana nella ristorazione passando per molte altre importanti segnalazioni. Franca sempre al timone della cucina e Romano, affiancato dal figlio Roberto, all’accoglienza. Oggi il locale si presenta con uno stile elegante, mantenendo però vivo il senso dell’ospitalità e la cordialità che, da sempre, contraddistinguono questo magico ristorante.

Minestra di farro, verdure e pesce

Dalla Versilia si passa in Garfagnana per scoprire le tante virtù del farro, cereale antico che proprio nella valle del Serchio ha conosciuto grande rilancio. Ben noto agli Etruschi e ai Romani, il farro nei secoli è stato soppiantato da varietà di frumento più redditizie, ma anche più esigenti. Robustezza e frugalità sono invece le doti che gli consentono di crescere anche a mezza montagna senza ricorso a trattamenti chimici, proiettandolo nella sfera d’interesse dell’agricoltura biologica e della cucina salutista.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farro; 200 g di fagioli cannellini; 150 g di carote; 150 g di zucchine; 8 spannocchi (mazzancolle, gamberoni); 200 g di calamaretti; 250 g di pomodori da sugo; olio extravergine d’oliva; aglio; rosmarino; salvia; peperoncino rosso piccante; pepe. Come operazione preliminare lasciate in ammollo i fagioli per almeno 5 ore. Mettete i legumi in una pentola con circa due litri d’acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere dolcemente finché la buccia avrà pressoché perso di consistenza; salate solo a cottura quasi ultimata. Nel frattempo, scaldate in un tegame un velo d’olio; aggiungete mezzo peperoncino piccante, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, lasciando soffriggere a fiamma bassa. Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate i semi, quindi tagliateli a pezzetti; mettete sul fuoco, salate e pepate con prudenza, lasciando cuocere per un quarto d’ora circa. Versate la salsa di pomodoro nella pentola dei fagioli e passate il tutto al setaccio. Prendete una teglia abbastanza grande e scaldate un velo d’olio extravergine con peperoncino, aglio, salvia e rosmarino; pulite e lavate i calamaretti togliendo gli occhi e la vescichetta, ma lasciando attaccati i tentacoli; sgusciate gli spannocchi, togliendo il budellino dalla coda, ma lasciando attaccata la testa; mettete sul fuoco e portate a metà cottura, poi metteteli da parte; sostituite il pesce con zucchine e carote, dopo averle ridotte a cubetti abbastanza grossi; anche in questo caso portate a metà cottura e aggiungete il passato di fagioli e il farro, che avrete sciacquato con cura. Lasciate sul fuoco a sobbollire per una mezz’ora. Quasi alla fine si rimette il pesce in teglia, completando la cottura. Servite in fondine o ciotole, guarnendo con un giro d’olio extravergine delle Colline Lucchesi e una macinata di pepe all’istante.

Vino consigliato: Montecarlo Rosso Doc.

a cura di Giulia Coronaro