Il Musulupu è un formaggio da tavola tradizionale, tra i formaggi più antichi e tradizionali della cultura culinaria della Calabria. A pasta molle e omogenea, di colore bianco, è un formaggio fresco, senza stagionatura, da consumare in pochi giorni. Ha una forma semisferica e una crosta finemente decorata a intarsio. Formaggio di origine greco-albanese, il Musulupu o Musulucu – “boccone del lupo” – si produce nei paesi interni della Locride calabrese tra marzo e settembre e su richiesta. Ancora oggi viene prodotto con metodi e strumenti artigianali. Caratteristici e particolari sono gli stampi in legno nei quali viene disposto il formaggio, ovvero le “musulupare”, che hanno nella parte interna una croce raffigurante il simbolo dell’iconografia sacra ortodossa, di cui lasciano il segno quando vengono sformate. Il musulupu si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio in pasta o liquido alla temperatura di 26-30°C. Si procede dopo un’ora alla rottura del coagulo fino a farlo arrivare alle dimensioni di chicchi di riso. Dopo la deposizione, la cagliata viene spostata nelle “musulupare” e pressata leggermente per assicurare lo sgorgo dei residui attraverso i fori di cui sono provviste. Questo formaggio è ottimo insieme alle verdure, con la pasta o come ingrediente base per dolci tradizionali e non solo.

Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata: 400 g zucchine; 40 g valeriana; 80 g Musulupu; 40 g lamponi; 5 g aceto di lampone; 10 olio extravergine; 10 g noci. Grigliare le zucchine, condirle con tutti gli ingredienti e aggiungere dei cubi di Musulupu.

Per la cipolla agrodolce: 40 g cipolla; 5 g olio extravergine; 1 g sale; 5 g zucchero; 10 g aceto di vino rosso. Tagliare la cipolla a rondelle, far rosolare nell’olio e condire con sale e zucchero, poi sfumare con l’aceto di vino rosso.

Per il cannolo di pane: 40 g di pane; 80 g Musulupu; 20 g panna fresca; 1 g timo; q.b. sale e pepe bianco. Tagliare il pane sottile e creare dei cannoli con l’aiuto di un cilindretto, mettere in planetaria il Musulupu con la panna e il timo, far montare fino ad ottenere un composto spumoso, regolare di sale e pepe e farcire i cannoli di pane.

Per il caramello di vino rosso: 50 g zucchero semolato; 50 g zucchero di canna; 50 g glucosio; 300 g vino rosso; 2 g timo; 1 foglia di alloro; 1 g pepe in grani. Far ridurre del 60% il tutto insieme lentamente.

Per la crocchetta di Musulupu: 100 g Musulupu; 30 g mascarpone; 2 g prezzemolo; 0.5 g aglio; 1 g timo; 20 g pane bianco; 50 g latte; 1 uovo; 5 g farina; 20 g Parmigiano; 5 g sesamo. Mettere il pane a bagno nel latte, amalgamare il Musulupu con il mascarpone ed il tuorlo, poi aggiungere il prezzemolo, l’aglio ed il timo tritato, infine aggiungere il pane e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare delle polpette e passarle prima nella farina, poi nel bianco d’uovo ed infine nel sesamo. Friggere in abbondante olio.

Per la composizione: Alla base del piatto versare le zucchine, sopra adagiare qualche cubo di Musulupu, la valeriana, i lamponi. Versare qualche goccia di caramello al vino rosso, poi aggiungere il cannolo e le polpette di Musulupu. Completare con chips di noci ed un filo di olio extravergine.