Ingredienti per 4 persone.

Per l’olio al pomodoro: g 50 concentrato di pomodoro; g 1 basilico secco, g 100 olio extravergine d’oliva. Emulsionare e mettere in sottovuoto a 28° per 40 minuti. Lasciare decantare finché si dividono le 2 parti.
Per la polpa di pomodoro e lamponi: Usare la polpa di pomodoro ricavata in precedenza dalla preparazione dell’olio al pomodoro; g 50 lamponi freschi; g 20 olio extravergine; g 0,1 sale fino marino; g 0,1 pepe bianco. Frullare tutti gli ingredienti con frullatore a immersione. Sistemare su foglio di carta da forno e mettere ad asciugare 1 ora in forno ventilato dolcemente con valvola aperta a 70°. Mettere in un vasetto e conservare.
Per la carne: g 400 di carne di manzo (muscolo sgrassato, snervato e privato delle fasce ricoprenti), g 90 di sale grosso marino integrale, g 30 zucchero di canna bio, 1 litro di acqua gassata. Massaggiare la carne con i mille aghi manuale, affinché la carne risulti ben triturata. Metterla nell’acqua gassata fredda per circa 10 minuti, scolare bene, condire con sale e zucchero e mettere in sottovuoto per 1 ora a +4°. Lavare sotto acqua fredda ed asciugare.
Per la salsa mediterranea: g 50 pomodori secchi; g 30 olive nere; g 10 di capperi; g 20 basilico fresco; g 0,1 curry; g 2 origano fresco; g 100 olio extravergine d’oliva poco intenso; g 0,1 pepe bianco; g 0,01 peperoncino fresco. Pestare al mortaio tutti gli ingredienti tranne l’olio che si aggiungerà alla fine. Mettere in un vasetto. Per la finitura: insalatina soncino.  Presentazione: Passare in piastra con burro chiarificato la focaccia e sistemarla al centro del piatto. Condire la carne con la salsa mediterranea, sistemare sulla focaccia. Sistemarvi sopra l’insalatina, cospargere con buccia di lime, un po’ di olio al pomodoro. Decorare il piatto con l’olio al pomodoro, la pasta di lamponi e pomodoro e qualche oliva e cappero.

Gregori Nalon