Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse di patate e ricotta: g 100 patate lesse; g100 ricotta; g 100 panna semi montata; g 3 colla di pesce; g 3 tartufo estivo; n 4 foglie di spinaci sbianchite; sale e pepe q.b; buccia di pomodoro disidratata e prezzemolo q.b.
Setacciate la ricotta con le patate, unite la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta al microonde, e alleggerite con la panna semi montata. Aggiustare di sale e pepe. Ponete l’impasto su un foglio di pellicola, adagiate sopra le foglie di spinaci e arrotolate in modo da formare un cilindro ed eliminate eventuali bolle di aria e fate riposare in frigorifero per 1 ora. Una volta indurito, svolgete il rotolo e passatelo su un trito di buccia di pomodoro disidratata e prezzemolo fresco.

Per la gelatina allo zabaglione: n 3 tuorli d’uovo; g 5 zucchero di canna; g 20 Marsala; g 5 Porto; g 10 panna; g 2 colla di pesce. Ponete in una bastardella i tuorli e sbatteteli con lo zucchero, unite il Marsala, il Porto e la panna, pastorizzate a bagnomaria e unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Per il petto di quaglia glassato: n 2 petti di quaglia; g 50 miele d’acacia; g 5 succo d’arancia; g 10 salsa di soia; g 10 zenzero fresco tritato; erbe aromatiche q.b; sale e pepe q.b. Pulite e pareggiate i petti, impreziositeli di sale e pepe e rosolateli in padella. In un tegame ponete il miele, il succo d’arancia, la salsa di soia e lo zenzero. Fate ritirare leggermente e nappate i petti. Aromatizzateli con un trito di erbe aromatiche e cuoceteli in forno a 100° con sonda a 62.

Per il giardinetto di verdure e frutta: g 50 fagiolini; g 70 broccoli; n 4 pomodori ciliegia; g 100 melone; n 4 ravanelli; n 4 capperi in fiore; g 30 mandorle filettate; indivia riccia q.b; aneto q.b; olio oliva extra vergine q.b; timo q.b; n 12 perle di melone; buccia di 1 arancia. Lavorate e sbianchite i fagiolini e i broccoli, raffreddateli e condite con olio extra vergine, sale e pepe. Tagliate i ravanelli a fette sottili e poneteli in un contenitore con acqua e ghiaccio, fate la stessa cosa con l’indivia riccia. Sbianchite e pelate i pomodori, poneteli in teglia e conditeli con zucchero di canna, sale, pepe. Impreziosite di buccia d’arancia, timo, olio extra vergine di oliva e un pizzico di aglio. Cuocete in forno a 80° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodori sarà evaporata. In un pentolino mettete dell’olio di oliva, portate a una temperatura di 145°, friggetevi dentro le mandorle sfilettate e, una volta dorate, scolatele e salatele.

Per il miele al tartufo: miele di acacia q.b; tartufo estivo q.b. Posizionate la gelatina allo zabaione a cerchio e adagiate una fetta di terrina di ricotta, posizionate sopra la gelatina, due trancetti di petto di quaglia, tre perle di melone e completate con gli ortaggi, le mandorle fritte, il miele al tartufo e, per finire, decorate il tutto con lamelle di tartufo estivo.