Gelato al lime e salsa al cocco

Ingredienti (per 4 persone)

Per il ripieno al mango: purea di mango 125 g; zucchero 10 g; succo di limone 5 g. Portare a bollore il succo insieme allo zucchero, versare all’interno dello stampo e abbattere in negativo fino a congelamento al cuore.

Per la glassa al frutto della passione: purea di frutto della passione 125 g; glucosio 50 g; colla di pesce 5 g; cioccolato bianco al 32% 100 g. Scaldare la purea insieme al glucosio, aggiungere il cioccolato e la colla di pesce reidratata ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Per la mousse al cioccolato bianco: cioccolato bianco 32% 125 g; panna fresca 125 g; tuorlo d’uovo pastorizzato 25 g; colla di pesce 1,5 g. Semi-montare la panna. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla nel microonde con un po’ di panna. Sciogliere il cioccolato a microonde senza fargli superare i 45°C. Aggiungere alla panna semi-montata, i tuorli, la gelatina e il cioccolato ed emulsionare il tutto. Con un sacco à poche mettere il composto nello stampo e inserire il ripieno al mango. Abbattere in negativo, sformare e glassare con la glassa a 30°C e del cioccolato bianco sciolto.

Per la salsa al cocco: yogurt greco 60 g; latte di cocco 30 g; succo di limone 10 g; zucchero a velo 20 g. Miscelare tutti gli ingredienti.

Composizione di frutta con gel al frutto della passione. Per il gel al frutto della passione: purea di mango 40 g; purea di frutto della passione 110 g; agar agar 2 g; zucchero 28 g. Miscelare lo zucchero con l’agar agar, unire alle puree e portare a bollore. Raffreddare in frigorifero, frullare fino ad ottenere un composto liscio. Affettare sottilmente la frutta, a piacimento formare dei ravioli e riempirli di gel ed erbe aromatiche.

Per la frutta fresca: papaya q.b.; mango q.b.; fiori eduli q.b.; erbe aromatiche q.b.

Per il gelato al lime: scorza di lime 60 g; latte 250 g; latte in polvere 6 g; panna 35 g; zucchero 40 g; destrosio 12 g; colla di pesce reidratata 5 g; succo di lime q.b. Mettere a mollo la scorza nel latte e la panna per una notte. Portare a bollore tutti gli ingredienti, filtrare e terminare col succo di lime. Versare il composto in una gelatiera. Al momento dressare insieme al gel di frutto della passione.

a cura di Lorenzo Alessio