Mousse cioccolato con zucchero cotto
g 150 zucchero; g 400 panna bollente; g 100 tuorli; g 600 cioccolato 60%; g 1200; panna semi montata. Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna bollente, aggiungere i tuorli e portare a 75°C. Versare sopra al cioccolato sminuzzato e creare un’emulsione, alleggerire per ultimo con la panna semimontata. Gelatina al frutto della passione: g 500 frutto della passione; g 500 acqua; g 300 zucchero; g 20 gelatina. Brunoise all’aceto balsamico invecchiato: g 400 fragole fresche; g 20 succo di limone; g 100 zucchero; g 25 aceto balsamico invecchiato. Pralinato: g 500 pralinato; g 150 cioccolato fondente. Glassa bianca: g 400 latte; g 300 panna; g 300 sciroppo 30 be; g 40 gelatina; g 150 glucosio; g 1.200 cioccolato bianco. Bollire latte, panna e sciroppo poi unire il glucosio, riportare a bollire e temperare leggermente e infine unire la gelatina.

Andrea Voltolina