L’asparago è una delle verdure primaverili più apprezzate dai buongustai e più utilizzate nelle cucine degli chef, grazie alla loro versatilità di impiego. Bianco, violetto o verde, le proprietà nutrizionali rimangono invariate: poco calorici e ricchi di fibra, vitamine e sali minerali. Per esaltarne le caratteristiche ho chiesto allo chef Alessio Bottin – Responsabile di Verona per Associazione Professionale Cuochi Italiani – oggi chef consulente dopo aver intrapreso una carriera in locali prestigiosi, di presentarci una sua ricetta, cosi da regalarci i migliori sapori e profumi che l’asparago riserva in ricettazione.

Ingredienti per 8 persone
Per il sorbetto: 340 g pere Kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco; 300 g sciroppo di zucchero a 30 bome; 1/4 buccia di lime grattugiato.

Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere, portare a meno 20 gradi e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: Passare tutto al frullatore a immersione e poi al colino cinese.

 Per la mousse ai quattro formaggi: 300 g panna fresca sedimentata; 250 g crema ai quattro formaggi; 40 g panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria; 2 fogli colla di pesce preammollata in acqua fredda; sale, pepe quanto basta; 80 g ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine; 10 g di salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente. Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagnomaria. Aggiungere subito la ricotta e, a ruota, la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto. Far riposare un paio d’ore in frigo. Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filangé e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.

Per la composizione del piatto: Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi. Guarnire con una foglia di salvia fresca. Usare gli asparagi come lettuccio per pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.