Per il filetto di branzino profumato  all’aneto: 200 g filetto di branzino; 20 g brunoise di verdura sbianchita; 3 fagiolini sbianchiti; 1 foglia di bieta sbianchita; 2 chele di astice pulite; 30 g aneto; n 10 polpa di cozze; 30 g cipolla maturata; 40 g panna fresca; sale e pepe q.b. Rifilate il filetto di branzino, apritelo a libro e impreziositelo di sale e pepe. Frullate la polpa rifilata con la cipolla e la panna e regolate il sapore. Cospargete uno strato leggero di farcia sul branzino e posizionate i fagiolini e le chele di astice, cilindrate con la pellicola e posizionatelo in frigo. Unite alla restante farcia di pesce la brunoise di verdura, la polpa di cozze e l’aneto tritato e, con l’aiuto di una  sac-à-poche, ricoprite la parte superiore del filetto. Per finire avvolgete in un foglio di carta Fata ottenendo così un cilindro. Cuocete in forno a vapore a 75°C portando a una temperatura al cuore di 58°C.

Per la terrina di merluzzo e sesamo:  100 g filetto di merluzzo; 60 g polpa di gamberi rossi; 20 g farcia di pesce; 5 g porro maturato; 20 g mascarpone; 3 g zenzero; 2 g buccia di lime grattugiata; sesamo  q.b; sale e pepe q.b; nero di seppia q.b. Tritate i gamberi e il merluzzo, unite i restanti ingredienti ad eccezione del sesamo e il nero di seppia. Stendete l’impasto ottenuto su un foglio di pellicola, sporcatelo con il nero e avvolgetelo a modo di girella. Togliete l’impasto dalla pellicola, passatelo nel sesamo e ponetelo all’interno di una terrina.Cuocete a 75°C vapore portando a una temperatura al cuore di 59°C.

Per il tamburello di tonno ai semi di papavero: 100 g filetto di tonno; 20 g ricotta; 0,2 g curcuma; 5 g semi di papavero; 1 foglia di porro sbianchita; 0,1 g buccia di limone grattuggiata; gelatina neutra q.b. Tagliate il filetto di tonno in 4 parti regolari e passate in padella antiaderente per qualche secondo. Insaporite di sale, pepe e buccia di arancia. Mescolate la ricotta con la curcuma, regolate il sapore e ponete in un sac à poche. Su un foglio di pellicola posizionate i filetti di tonno, spalmate uno strato sottile di ricotta e cospargete i semi di papavero. Avvolgete e ponete in frigo. Appiattite la foglia di porro e spennellatela con la gelatina, mettete il cubo di tonno, avvolgete nuovamente e conservatela in frigo.

Per il cremoso di carota e zucca: 200 g carote tagliate a cubetti; 250 g succo di zucca; 100 g di panna fresca; 10 g di porro maturato; olio oliva extra vergine q.b; sale e pepe q.b; 2 g di agar-agar  per 400 g di composto. Mettete tutti gli ingredienti, ad eccezione della gelatina, in un vaso di vetro idoneo, passatelo in sottovuoto in modo da sgasarlo e cuocete al microonde alla massima potenza. Frullate il composto ottenendo una crema fine, unite, continuando a mescolare, la gelatina. Regolate di sale e pepe e  fate ribollire per qualche secondo. Stendete la crema ottenuta su un piccolo vassoio e fate raffreddare.

Composizione finale del piatto: Su ogni singolo piatto posizionate un tappeto di cremoso di carote, un trancio di filetto di branzino, una fetta di terrina di merluzzo e un trancio di tonno. Decorate con delle millefoglie di verdura, fagiolini, broccoli, germogli di rapa rossa, aneto fresco e un sentore di pepe di Sichuan.