Ingredienti per 20 morbidelli
Per i morbidelli 300 g pistacchi siciliani interi; 110 g zucchero semolato; 25 g miele di Zagara; 1 g sale fino; scorza di arancia; 50 g albumi; 20 amarene sciroppate; zucchero a velo q.b. Raffinare i pistacchi e lo zucchero semolato. Aggiungere il miele di zagara, la scorza d’arancia grattugiata ed il sale amalgamati. A questo punto aggiungere l’albume ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spolverare il tavolo da lavoro con lo zucchero a velo e creare dei cordoncini. Spolverare nuovamente di zucchero a velo e procedere al taglio da 25 g circa. Creare un incavo dove inserire l’amarena e nasconderla bene con l’impasto. Ricoprire ogni singolo pezzo di zucchero a velo. Posizionare i morbidelli su una teglia e cuocere in forno preriscaldato ventilato per 4-5 minuti a 220°C

Per la salsa al Passito di Pantelleria:  250 ml Passito di Pantelleria; 60 g zucchero semolato; 50 g tuorlo; scorza arancia. Scaldare al microonde il Passito con la scorza d’arancia e coprire per evitare di far evaporare il liquido. Amalgamare i tuorli e lo zucchero, unire il Passito e cuocere la crema fino a 82°C. Abbattere a +3°C.