Ingredienti per 4 persone: g 400 polpa di coniglio; erbette q.b.; g 150 fegatini di coniglio; g 100 cipolla; g 300 crema di patate; g 100 panna; g 200 porcini; g 100 pane in cassetta; sale, pepe olio extra vergine q.b.; n 1 sifone da lt 1 con 2 cariche; Dressing alla senape q.b. Macinare la polpa di coniglio a disco medio, unire le erbette, ammollare il pane in una parte della panna e aggiungerlo al coniglio, aggiustare con sale e pepe, formare dei piccoli hamburger di spessore 3-4 cm con l’aiuto di un coppa pasta, cucinarli in padella fuoco moderato; tagliare a julienne i fegatini di coniglio, salarli e passarli in padella a fuoco vivo per qualche istante e aggiungere la cipolla precedentemente cotta. Questa tipologia di cottura è la classica del fegato alla veneziana. Mettere la crema di patata nel sifone con l’aggiunta della panna e inserire due cariche di protossido d’azoto, lavare e tagliare i porcini. Composizione del piatto: Adagiare al centro del piatto la morbidella macinata di coniglio, in tre punti aggiungere i fegatini di coniglio alla “veneziana”; aggiungere la spuma di patate e infine i porcini crudi sopra il coniglio, condire con leggero dressing alla senape.

Alberto Fol